مروري بركاربرد هيدروكلوئيدها وتاثيرآن بر ويژگيهاي رئولوژيكي خمير و بياتي نان

Application of hydrocolloids and its Effect on rheological characteristics of dough and bread staling- A review

نان غذاي اصلي و پايه مردم بسياري از كشورهاي جهان را تشكيل داده و روزانه قسمت اعظم انرژي، پروتئين، املاح معدني و ويتامين هاي گروهB موردنياز آن ها را تأمين مي نمايد. ناني كه در شرايط مناسب و استاندارد و با استفاده از مواد اوليه با كيفيت مطلوب توليد نشود، بلافاصله پس از توليد دچار افت كيفيت مي شود كه به چنين ناني نان بيات شده مي گويند. بيات شدن نان، فرايند فيزيكوشيميايي پيجيده اي است كه نتيجه ظاهري و نامطلوب آن، سفت شدن مغز ولاستيكي شدن پوسته نان مي باشد. از جمله تركيبات موثر در تعويق بياتي، افزودن هيدروكلوئيدها (صمغها) به نان مي باشد. لذا هدف پژوهشگر از اين تحقيق، مروري بر نتايج مطالعات گذشته در رابطه با تاثير هيدروكلوييدها بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و بياتي نان بود. نتايج مطالعه حاضر نشان مي دهد از راه هاي صحيح و مناسب براي بهبود كيفيت نان و به تأخيرانداختن بياتي آن، استفاده از هيدروكلوئيدها در فرمولاسيون خمير است .

Bread, is the basic food of many countries and provides a large part of daily energy, protein, minerals and vitamins of B group. if Bread is not produced in suitable condition and standard and by using suitable quality raw materials; after production the quality of bread will decrease and Said to be such the bread ;stale bread. Staling bread is complex physico-chemical process; that it is cosmetic result and undesirable, the hardening of the brain and rubber sector the bread crust. there are same factors that retard the staling. adding hydrocolloids (gums) can retard the process of staling. Th e aim of researcher of this study was reviewing the results of previous studies related to effects of hydrocolloids on the rheological properties of dough and bread staling. Th e results show the suitable way of improving the quality of bread and retarding the staling; is using of hydrocolloids in dough formulation.