مروري بر ويژگي هاي آنتي اكسيداني و كيفيت نان غني شده با پوست خشك پياز

A review on: Quality and antioxidant properties of bread enriched with dry onion skin.

به دليل محدوديت مواد غذايي امروزه بسياري از محققين توجه خود را به استفاده بهينه از مواد غذايي، نظير استفاده از ضايعات فراوري صنايع غذايي معطوف نموده اند. استفاده از محصولات جانبي صنايع فراوري مواد غذايي به دليل سودآوري اقتصادي از اهميت بالايي برخوردار مي باشد. زيرا اين ضايعات ممكن است به مقدار زيادي در دسترس بوده و حذف آن ها از سيستم توليد نيز هزينه بر باشد. پوست پياز منبع ارزشمندي از فيبرهاي رژيمي، تركيبات فنوليك مانند كوئرسيتين، فلاونوئيدها و ريز مغذي كلسيم مي باشد، همچنين روغن آن منبع بسيار خوبي از اسيدهاي چرب ضروري به شمار مي ايد. بنابراين ضايعات پوست پياز مي تواند به عنوان مواد اوليه عملگرا با ويژگي بالقوه سودمند سلامت زايي به دليل حضور تركيبات زيست فعال خود مورد مصرف قرار گيرد. در اين تحقيق مزاياي استفاده از ضايعات پوست خشك پياز بر ويژگي هاي آنتي اكسيداني و ارزش حسي نان و همچنين محتواي تركيبات زيست فعال و فعاليت آنتي اكسيداني ضايعات پوست پياز مورد بررسي قرار گرفته است. افزايش پتانسيل آنتي اكسيداني نان، پيشگيري از اكسيداسيون چربي، شلاته كردن فلزات آزاد، ربايندگي راديكال هاي آزاد و افزايش قابليت دسترسي زيستي بالقوه تركيبات زيست فعال، مهمترين نتايج به كارگيري ضايعات پوست پياز در نان مي باشد.

Today, limited food sources have caused many researchers to seek optimal use of foods including wastes produced by foods processing industry. Using byproducts is the great economic importance, since they may be available in high amounts with their elimination from production system being costly. Onion skin is a valuable source of dietary fiber, phenolics including quercetin, flavonoids and calcium. Its oil also is a good source of essential fatty acids. Th us, onion skin may be used as a functional healthful material due to its bioactive compounds. In this study, the advantages of dry onion skin when incorporated into bread on the antioxidant and sensory properties, as well as bioactive compounds and antioxidant activity of dry onion skin wastes were investigated. Enhancing antioxidant potential of bread, preventing lipid oxidation, chelating free metals, scavenging free radicals as well as promoting bioavailability of bioactive compounds are among the most important results of using onion skin wastes in bread.