مروري بر آنتي اكسيدان و تاثيرات آن در طي فرايند توليد نان

A review on: Antioxidant and its impact during the bread making process

چربي سبب ايجاد طعم و بافت در محصولات مي گردد اما آن را مستعد ابتلا به اكسيداسيون نموده و منجر به توسعه تند شدن و طعم نامطلوب در غذاها مي شود. بنابراين از زمان هاي قديم استفاده از آنتي اكسيدان ها جهت جلوگيري از اكسيداسيون چربي ها مرسوم بوده است. تركيبات آنتي اكسيدان در مواد غذايي نقش مهمي در حفظ و ارتقاء سلامت دارند. آنتي اكسيدان ها باعث محافظت بدن در برابر تنش اكسيداتيو ناشي از راديكال هاي آزاد مي شوند. راديكال هاي آزاد باعث ايجاد بيماري هاي گسترده در انسان مي شوند. آنتي اكسيدان ها با خنثي سازي راديكال هاي آزاد از يك طرف باعث كاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي- عروقي و سكته مي شوند و از طرف ديگر از پيشرفت سرطان جلوگيري مي‌كنند. مهم ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي در ميوه ها، سبزيجات و غلات كامل وجود دارند. اين مطالعه بر روي طبقه بندي، مكانيسم و ويژگي هاي آنتي اكسيدان متمركز گرديده است. نان و محصولات نانوايي نقش مهمي در تغذيه انسان دارند. افزودن مواد غني از فنوليك با نان گندم يك روش موثر جهت بهبود پتانسيل آنتي اكسيداني فراورده نهايي به شمار مي رود. در اين مقاله مروري پژوهش هاي صورت گرفته در خصوص تغييرات در فعاليت آنتي اكسيدان در طول فرايند توليد محصولات نانوايي (مخلوط كردن، تخمير و پخت) همچنين خواص آنتي اكسيداني در طي مرحله پخت مورد بررسي قرار گرفته است.

Fats impart taste and texture to the product but it is susceptible to oxidation leading to the devel-opment of rancidity and off-flavor. Since ancient times it has been in practice to use antioxidants to prevent lipid oxidation in foods. Antioxidant compounds in food play an important role as a health protecting factor. Antioxidants protect the body against oxidative stress which are caused by free radicals. Free radicals cause widespread disease in human. On the one hand Antioxidants neutralize free radicals and reduce the risk of cardiovascular disease and stroke, and on the other hand can stop the progression of cancer. Major sources of naturally occurring antioxidants are fruits, vegeta-bles and whole grains. Th is review is focused on the classification, characteristics and mechanism of antioxidant. Bread and bakery products have an important role in human nutrition. Th e addition of phenols-rich materials with wheat bread is an effective technique to improve the antioxidant po-tential of the final product. In this review the researches on Changes in antioxidant activity during the bread making process (mixing, fermentation, and baking) and also antioxidant properties were investigated.