كاربرد خرما به عنوان جايگزين شكر در فرآورده هاي پخت

Application of date fruit as sugar replacement in bakery products

شكر يك شيرين كننده متداول مورد استفاده در فرمولاسيون فرآورده هاي پخت مي باشد. اگرچه اين شيرين كننده داراي خواص عمل كنندگي ويژه اي است اما با برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون بالا، بيماري هاي قلبي و عروقي، پوسيدگي دندان، چاقي، افزايش سطح گلوكز و انسولين كه به ويژه براي بيماران مبتلا به ديابت مضر است مرتبط مي باشد. بنابراين استفاده از شيرين كننده هاي طبيعي به جاي شكر در فرمولاسيون هاي غذايي مي تواند روش مناسبي براي حل اين مشكل باشد. ميوه خرما از پتانسيل بالايي براي جايگزيني شكر در محصولات پخت برخوردار است. ايران با توليد 18 درصد خرماي جهان يكي از عمده ترين كشورهاي توليدكننده خرما به شمار مي رود. ميوه خرما در اشكال مختلفي نظير شيره، پوره، قند و آرد به عنوان يك تركيب شيرين كننده در مواد غذايي مي تواند مورد استفاده قرار گيرد. اين محصولات خرما غني از فيبرهاي رژيمي، تركيبات فنولي، مواد معدني، ويتامين ها، مواد آنتي اكسيدان ، قندهاي احياء كننده، اسيدهاي آمينه، اسيدهاي آلي و كاروتنوئيدها هستند. به علاوه اين محصولات داراي خواص ضدسرطاني،آنتي-اكسيداني و ضدجهش زايي مي باشند. اين محصولات مي توانند به منظور افزايش ارزش غذايي به فرمولاسيون فرآورده هاي پخت اضافه شوند ضمن اينكه كيفيت اين فرآورده ها را نيز حفظ نمايند.