تاثير جايگزيني شكر با شيره انگور بر ويژگي هاي ساختاري و رنگ كيك فنجاني

Effect of grape syrup as a substitute for sugar on the structural properties and color of cupcake

شيره انگور يكي از محصولات جانبي انگور است كه بيشتر به روش سنتي توليد مي شود. در اين تحقيق، اثرات شيره انگور به عنوان جايگزين شكر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ويژگي هاي ساختاري (تخلخل و دانسيته)و رنگ (روشني، قرمزي و زردي پوسته و بافت مغز)كيك فنجاني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آناليز داده ها نشان داد كه تاثير شيره انگور بر خصوصيات ساختاري و رنگ كيك معني دار بوده است. مشاهدات نشان داد كه با افزايش درصد شيره انگور در فرمولاسيون كيك، تخلخل، روشني پوسته، روشني بافت و زردي پوسته كيك كاهش و دانسيته، قرمزي پوسته و قرمزي بافت كيك افزايش يافت. كمترين تخلخل (5 /18 درصد) و زردي پوسته (22 /22) و بيشترين مقدار دانسيته (51 /0 گرم بر سانتي متر مكعب) و تيرگي رنگ پوسته و بافت كيك (به ترتيب 14 /32 و 11 /38) مربوط به سطح جايگزيني 100 درصد بود.