مروري بر تاثير فرآيند اكستروژن بر ويژگي هاي آرد حبوبات

A review of the effect of extrusion process on the properties of legume flour

حبوبات در بسياري از مناطق دنيا به دلايلي كمتر مورد استفاده قرار مي گيرند. از جمله اين دلايل طولاني بودن زمان لازم براي پخت غذا هاي حاوي حبوبات و همچنين وجود تركيبات ضد تغذيه اي و نفاخ در آن ها مي باشد. فاكتور هاي ضد تغذيه اي كه در حبوبات وجود دارند مانند اسيد فيتيك، بازدارنده هاي تريپسين و تانن ها نامطلوب بوده و منجر به كاهش دسترسي به مواد معدني موجود در آن ها مي شوند لذا تلاش براي افزايش استفاده از حبوبات، منجر به ايجاد طيف وسيعي از تكنيك هاي اصلاحي به منظور افزايش ارزش تغذيه اي اين دانه ها شده است. از جمله اين تكنيك ها مي توان به تكنولوژي پخت اكستروژن اشاره كرد. اكستروژن منجر به بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي وتغذيه اي حبوبات و همچنين توليد محصولاني با ظاهر متفاوت و جديد مي شود. آرد اكسترود شده مي تواند در فرمولاسيون هاي مختلف فراورده هاي غلات مورد استفاده قرار گيرد.

Legumes are an underutilised commodity in most regions of the world due to the length of time needed to prepare a legume-based meal and, the belief that legumes are of low nutritive value due to the presence of flatulence and anti-nutritional factors. antinutritional factors such as phytic acid, trypsin inhibitors and tannins, which are present in them was considered undesirable for obstructing the bioavailability of minerals. Attempts to increase the utilization of legumes have employed a wide range of processing techniques such as extrusion cooking. Extrusion lead improved physicochemical, sensory and nutrition properties of legumes flour and produce of product with new appearance. extrudate flour can use for different application in cereal products.