بررسي فرآيند اكستروژن بر ويژگي هاي حسي اسنك غني شده باتريتيكاله و آرد لوبياي سفيد

Check the extrusion process on sensory properties of enriched snacks with Triticale and white bean flour

اسنك ها در ميان افراد جامعه به ويژه كودكان بسيار محبوب و پرمصرف هستند اما عمدتا از نشاسته تشكيل شده اند و ميزان تركيباتي همچون پروتئين، ويتامين و فيبر در آن ها بسيار كم است و ارزش بيولوژيكي پاييني دارند. اكستروژن فرآيندي است كه در آن از فشرده سازي مواد نيمه جامد تحت شرايط كنترل شده و عبور از يك سوراخ با نيروي زياد استفاده مي شود. در اين پژوهش اثر متغيرهاي فرآيند اكستروژن شامل سرعت چرخش هليس (220-120دوردردقيقه)، رطوبت (18-12درصد)و ميزان تغذيه دستگاه (60-30 كيلوگرم برساعت) بر ويژگي هاي حسي فرآورده هاي اكسترود شده مورد بررسي قرار گرفت. همچنين از روش سطح پاسخ و طرح باكس بهنكن جهت بررسي اثر متغيرهاي مورد آزمايش و نرم افزار ميني تپ16 به منظور آناليز آماري و تجزيه و تحليل اطلاعات و رسم نمودارهاي مربوط به روش سطح پاسخ استفاده شد. بهترين شرايط بهينه جهت توليد اسنك شامل ميزان تغذيه 60 كيلوگرم در ساعت، رطوبت 12 درصد و سرعت مارپيچ 120دور در دقيقه مي باشد.

Snack among people especially children are very popular and widely used but consist mainly of starch and compounds such as proteins, vitamins and fiber in them is very low and low biological value. Extrusion process in which the compression of semi-solid materials under controlled conditions and through a hole with too much force is used. Response surface methodology was used to investigate the effects of extrusion conditions, including screw speed (120-220 rpm), humidity (20-60%), feed (30-60kg/h) on sensory properties of expanded extrudates was investigated. Also Box-Behnken design of response surface methodology to evaluate the effects of test and Pro mini tab 16 to statistical analysis and data analysis and charts related to the response surface methodology was used. Th e optimum conditions for producing snacks included feed 60 kg/h, humidity12%, screw speed is 120 rpm.