تركيب و عملكرد باكتري خمير ترش : از تئوري اكولو‍ژيكي تا كيفيت نان

Compound and function of sourdough microbiota: From Ecological theory to bread characteristics

خمير ترش از زمان هاي قديم به عنوان عامل ور آوري در صنايع نانوايي مورد استفاده قرار مي گرفت . در توليد نان وغلات بخارپز بطور روزافزون از خمير ترش جهت بهبود كيفيت نانوايي استفاده ميشود كه به آن محصولات تخمير گفته ميشود . خمير ترش به وسيله تكثير پيوسته در نانوائي ها نگهداري ميشود. فعاليت متابوليكي وتركيبات باكتريايي خمير ترش و تاثير اين عوامل بر كيفيت نان ، توسط پارامترهاي فرآيند و سوبستراي فرمانتاسيون شكل ميگيرد . تنوع فرايندهاي فرمانتاسيون منجر به تنوع تركيبات در باكتري هاي خمير ترش شده است . اين مقاله درباره نقش و مفهوم و درك درست اكولوژي باكتري خمير ترش بحث و بررسي ميكند. درك صحيح تئوري اكولوژيكي با استفاده از مباحث تنوع ميكروبي ، معني و مفهوم پراكندگي و نوع انتخاب باكتريايي به دست مي آيد . بررسي تنوع ميكروبي در خمير ترش نامحسوس بود . در مواردي خاص باكتري هاي خمير ترش توسط جريان آب و هوا به آرامي منتقل ميشوند. . مطالعات اوليه درباره خمير ترش لاكتيكي خيلي محدود بود كه بتوان از آن به مقياسي در جهت ميزان استفاده از خمير ترش دست يافت و بررسي انواع ميكرو ارگانيسم بكار برده شده در خمير ترش به مدت طولاني مورد بحث وبررسي قرار گرفت. ويژگي منحصر به فرد متابوليكي هر باكتري، در رقابت پذيري فرايند فرمانتاسيون قندهاي چند گانه مانند ساكاروز و فروكتوز مورد بررسي قرار گرفت و استفاده از خاصيت الكترون گيرندگي باكتري هاي لاكتيك اسيد و مقاومت اسيدي آنها به دليل وجود اسيدهاي آمينه آرژنين و گلوتامين نقش تعيين كننده اي بر كيفيت نان داشت. نقش تاثير گذار تكنولوژي فرمانتاسيون خمير ترش در اكولوژي ميكروبي و كيفيت نان يك ابزار قدرتمند جهت درك مناسبتر از خميرترش را بدست داد.

Sourdough has traditionally been used as leavening agent in artisanal baking. Th e production of baked and steamed cereal products increasingly employs sourdough as baking improver to achieve improved bread quality, or to obtain “clean label” products. Sourdoughs are maintained in bakeries by continuous propagation; composition and metabolic activity of sourdough microbiota and their impact on bread quality are therefore shaped by processing parameters and fermentation substrates. Th e diversity of fermentation processes leads to diverse compositions of sourdough microbiota. Th ese communications explores whether concepts in community assembly support an improved understanding of the microbial ecology of sourdough. Community assembly is determined by diversification, drift, dispersal, and selection. Evidence for diversification in sourdoughs is inconclusive. Drift has been shown to shape sourdough microbiota only in specific cases. Increasing knowledge on the primary habitat of sourdough lactobacilli indicates that dispersal (limitation) is an important determinant in sourdoughs that are propagated only for short periods of time. In contrast, selection of adapted organisms mainly determines the microbiota of sourdoughs that are propagated for a long time. Bacterial metabolic traits that determine competitiveness in sourdough fermentation, i.e. effective use of maltose, exopolysaccharide formation from sucrose, the use of electron acceptors by heterofermentative lactic acid bacteria, and acid resistance mediated by arginine and glutamine conversion, also determine bread quality. Th e concepts in community assembly thus provide a valuable tool to understand the influence of the technology of sourdough fermentation on microbial ecology and on bread quality.