نقش خميرترش در بهبود كيفيت نان

The Role of Sourdough to Improve Bread Structure

هدف اوليه در اضافه كردن خميرترش در توليد نان، توليد گاز co2 براي به دست آوردن حجم مناسب در خمير است. همچنين خميرترش نقش موثري در رئولوژي خمير در طول تخمير داشته و به دنبال آن با اثر بر روي طعم، بافت، ميزان ماندگاري و ميزان موادمغذي كيفيت نان را بهبود مي بخشد. اين مطالعه با استفاده از كليدواژه هاي “sourdough”، “bread quality”و “Fermenting dough”و با مروري بر مقالات موجود در پايگاه هاي علمي sciencedirect و springer از سال 2005 تا 2015 انجام شد. توليد اسيدهاي ارگانيك در خميرترش باعث افت pH در خمير شده كه تأثير اصلي اين كاهش pH بر روي ساختار تركيباتي مانند نشاسته، گلوتن و آرابينوگزيلان ها مي باشد. اثرات اوليه اين افت pH شامل افزايش تورم و حلاليت پروتئين گلوتن، كاهش زمان مخلوط كردن، افزايش الاستيسيته و نرمي خمير، جلوگيري از فعاليت آنزيم آلفا آميلاز، افزايش جذب آب توسط گلوتن و نشاسته و كاهش زمان بياتي نان، افزايش پروتئوليز پروتئين گلوتن و غيره مي باشد. همچنين لاكتوباسيل هاي موجود در خميرترش از يك طرف از فعاليت پروتئوليتيك گونه هاي خاصي جلوگيري مي كنند و از طرف ديگر با توليد آنزيم هاي پروتئولتيك باعث هيدروليز پروتئين ها و افزايش دي پپتيدها و آمينواسيدها و نرم شدن خمير در مقايسه با خميرهاي كه با مواد شيميايي اسيدي مي شوند. بعضي از گونه هاي لاكتوباسيل ها باعث توليد اگزوپلي-ساكاريدها از ساكارز مي شوند. اگزوپلي ساكاريدها باعث افزايش جذب آب و جلوگيري از رتروگراداسيون نشاسته و اثر متقابل بين نشاسته و گلوتن مي شوند. بنابراين توليد اسيدهاي ارگانيك، اگزوپلي ساكاريدها، آنزيم ها و گاز co2 در طي فرآيند تخمير به وسيله ي لاكتوباسيل ها و مخمرها موجود در خميرترش موجب اثرات مثبتي بر روي خمير و كيفيت نان مي شود.

Th e primary purpose of having sourdough in bread making is for produce CO2 to obtain leavening of the dough. Sourdough also has a significant influence on the evolution of dough rheology during fermentation, and as a consequence, also on bread quality by its flavor, nutritional value, texture, and shelf life. Th is study was done with using of keywords «sourdough» «bread quality» and «Fermenting dough» with review of articles in databases of sciencedirect and springer from 2005 to 2015. Th e production of organic acids and consequently the pH drop in sourdough have a major effect on structure-forming components like starch, gluten, and arabinoxylans. Th e primary effect of acids including of the increased swelling and solubility of gluten proteins, Shorter mixing time, increase of elasticity and softness of the dough, Inhibition of endogenous α-amylases, increased water uptake of gluten and starch, increased proteolysis of gluten proteins and etc. Also Lactobacilli used in sourdough fermentation may also exhibit strain-specific proteolytic activity and they affect the pattern of hydrolyzed products, increasing the amount of dipeptides and amino acids. In fact, the proteolysis by Lactobacilli induced softening of the dough in comparison to chemically acidified doughs. Some strains of Lactobacilli synthesize Exopolysaccharides from sucrose. Exopolysaccharides. Exopolysaccharides cause increases water absorption, Interaction with gluten-starch network and inhibiting retrogradation of starch. Organic acid, Exopolysaccharides, enzymes, and CO2 synthesized during sourdough fermentation by Lactobacilli and yeast are responsible for the positive changes in dough and bread quality.