بكارگيري روغن كنجد و موسيلاژ دانه اسفرزه در فرمولاسيون كيك روغني و ارزيابي تغييرات فيزيكي و بافتي حاصل

Using Sesame Oil and Psyllium Seed Mucilage in Oil Cake Formulation and Evaluating the Induced Physical and Textural Changes

فرآورده‌هاي نان و شيريني از جمله غذاهاي طراحي‌شده جالب توجه مي‌باشند و كيك به علت ويژگي‌هاي خاصي چون عطر و طعم، بافت، آروما و طعم، از مهم‌ترين محصولات اين صنعت مي‌باشد. با توجه به مضرات چربي هاي جامد از نظر تكنولوژيكي و سلامتي، در اين تحقيق، اثر روغن كنجد و موسيلاژ دانه اسفرزه بر خواص فيزيكي خمير و ويژگي هاي بافتي كيك روغني بررسي شد. اسفرزه با ايجاد ويسكوزيته بالا، براي كتيرا، آلژينات سديم و كربوكسي متيل سلولز جايگزين مناسبي است. جايگزيني شورتنينگ با روغن كنجد و جايگزيني امولسيفاير با صمغ اسفرزه، در فرمولاسيون تهيه كيك روغني، در نسبت هاي 0، 50 و 100% صورت پذيرفت. اندازه‌گيري رطوبت، پروتئين و گلوتن آرد، اسيديته، پراكسيد، نقطه ذوب و انديس يدي شورتنينگ و روغن كنجد بر اساس استاندارد ملي ايران و دانسيته ويژه و ويسكوزيته خمير و حجم و بافت كيك صورت گرفت. تجزيه ‌و تحليل داده‌ها درقالب طرح كاملاً تصادفي فاكتوريل و آزمون چنددامنه‌اي دانكن در سطح احتمال 5% و با نرم افزار SPSSانجام شد. در اين تحقيق، تيمارهاي حاوي 100 درصد كنجد ازلحاظ حجم نمره‌هاي خوبي نداشتند. اين كاهش قابليت نگهداري هوا، ناشي از كاهش زياد ويسكوزيته مي‌باشد. خميرهاي حاوي100درصد روغن كنجد داراي ويسكوزيته بسيار كمتري در مقايسه با تيمارهاي مخلوط و يا شورتنينگ به‌تنهايي بودند. طبق آزمون بافت، تيمارهاي روغن كنجد به‌تنهايي در زمان نگهداري نتوانستند تازگي خود را حفظ نمايند. تيمارهاي مخلوط و تيمار 100درصد شورتنينگ، وقتي در كنار صمغ اسفرزه قرار مي‌گيرند، بعلت قابليت صمغ در حفظ رطوبت و جلوگيري از رتروگراداسيون نشاسته تازگي خود را حفظ مي‌نمايند. تيمارهاي حاوي شورتنينگ به علت پلاستيسيته مخصوص به خود حالت نرم‌تري در بافت محصول نسبت به روغن‌هاي مايع ايجاد مي‌كنند. در طول زمان نگهداري، افزايش بياتي از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تيمار حاوي 100 درصد شورتنينگ و اسفرزه، بعلت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، كمترين مقدار بياتي را داشت. تيمار شاهد در رتبه دوم و تيمار حاوي 50 % روغن كنجد و 50% شورتنينگ بهمراه صمغ اسفرزه و امولسيفاير در نسبت 50 به 50 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. درنهايت، با حذف 50درصد روغن جامد و جايگزيني 50 درصد روغن كنجد در كنار صمغ ويا امولسيفاير كيك كم‌چربي با خواص تغذيه‌اي بالا توليد گرديد.

Bread and bakery products are of those desirable designed products in which, cakes due to certain characteristics such as flavor, texture, aroma and taste, are the most important products of this industry. According to the disadvantages of solid fats in baking products such as cakes in terms of technology and Health, in this study, the effect of sesame oil and Psyllium seed mucilage were investigated on the physical properties of dough and textural properties of the cake. Psyllium seed mucilage due to induce high viscosity, is a safe alternative for tragacanth, sodium alginate and carboxymethyl cellulose. Fat replacement with sesame oil and emulsifier replacement with Psyllium seed mucilage in the formulation of oil cakes, were used in the ratio of 0, 50 and 100%. Moisture, protein, gluten and flour particle size measurements for flour, acidity, peroxide, melting point and iodine index measurements for shortening and sesame oil based on national standards and determining the dough special density and viscosity and the volume and texture of the produced cakes test were conducted on the cake samples. Data analysis was conducted by factorial test in a completely randomized design and Duncan s Multiple Range at 5% and was analyzed by SPSS software.In this study, 100 percent sesame treatments didn`t show good scores in terms of volume. This reducing in the ability of air holing, was due to the high viscosity decrease. Dough samples containing 100 percent sesame oil had a much lower viscosity than other mixed treatments or shortening alone. According to the texture analyzer tests, sesame oil treatment failed to maintain their freshness during shelf life. Mixed and 100% Shortening treatments, when used by psyllium gum, due to the ability of the gum to retain moisture and prevent starch retrogradation, retain their freshness. Shortening treatments due to their special plasticity, induced a softer texture than liquid oils. During storage, enhanced staling found from the first two-week to the forth two-week. Samples with 100 percent shortening and psyllium gum, due to its role in maintaining the moisture, showed the lowest staling. Control treatment had the second score and samples with 50% sesame oil and 50% shortening and emulsifier with psyllium gum, in a ratio of 50 to 50, significantly found in the third ranking. Finally, by eliminating 50 percent of solid oil and replacement of 50% sesame oil together with psyllium gum or emulsifier, low-fat cake was produced with high nutritional properties.