فرمولاسيون كيك بدون گلوتن با استفاده از كنسانتره پروتئين بادام شيرين (SAPC) و صمغ زانتان

Formulation of gluten free of cakes with sweet almond protein concentrate (APC) and xanthan gum

امروزه شيوع سلياك كه يك بيماري خود ايمني وراثتي بوده و در اثر عدم تحمل پروتئين‌هاي گلوتني بروز مي‌كند، موجب گسترش توليد محصولات بدون گلوتن در سراسر جهان شده است. از طرفي، در بين محصولات صنايع آردي، كيك داراي تنوع بالايي بوده و در بين افراد جامعه طرفداران زيادي دارد. بنابراين هدف از انجام اين پژوهش، توليد كيك بدون گلوتن حاوي صمغ زانتان در 3 سطح (صفر، 2/ 0 و 4 /0 درصد) و غني‌سازي آن با كنسانتره پروتئين بادام شيرين (SAPC) در 4 سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) مي‌باشد. SAPC توسط روش استخراج الكلي تهيه شد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه با افزودن زانتان و SAPC رطوبت نمونه‌هاي كيك افزايش مي‌يابد. از طرفي زانتان سبب افزايش شاخص روشنايي نمونه‌هاي كيك و كاهش شاخص‌هاي a* و b* شد، در حالي كه SAPC شاخص L* را كاهش و a* و b* را افزايش داد. حجم مخصوص و افت پخت كيك‌ها نيز در اثر افزودن زانتان و SAPC كاهش پيدا كردند.