بررسي تغيير مهمترين خصوصيات عملكردي اكارا در اثر اعمال تيمار فراصوت و هيدروليز آنزيمي

اكارا تفاله حاصل از سويا در مراحل توليد شير سويا و توفو است. كه علي رغم دارا بودن ارزش غذايي بالا و خصوصيات عملكردي پايين ، كاربرد چنداني در صنايع غذايي ندارد. در اين پژوهش به منظور بهبود خصوصيات عملكردي پروتئين اكارا، تيمار آنزيمي در دو سطح (125 و 250 ميلي گرم) و تيمار اولتراسوند نيز در دو سطح (200 و 400 وات) به كار رفت و ويژگي هاي عملكردي آن از قبيل ظرفيت جذب چربي، ظرفيت امولسيون كنندگي و پتانسيل زتا اندازه گيري شد. در نمونه اكارا تيمار يافته با اولتراسوند، افزايش ولتاژ امواج اولتراسوند سبب افرايش معني دار ظرفيت جذب چربي شد و با افزايش هيدروليز آنزيمي ظرفيت جذب چربي نيز افزايش يافت. ظرفيت امولسيون كنندگي در تيمار آنزيمي 250 ميلي گرم بيشتر بود. پتانسيل زتا در نمونه تيمار آنزيم 250 ميلي گرم رتبه اول را داشت. كمترين مقدار پتانسيل زتا مربوط به نمونه شاهد بود و تيمار اولتراسوند 200 وات نسبت به 400 وات پتانسيل زتا كمتري داشت. با توجه به نتايج كلي اين پژوهش مي توان از اكاراي تيمار شده در فراورده هاي گوشتي و غلات استفاده كرد.