بررسي تاثير ماريناد كردن با استفاده از عصاره زنجبيل و اسيد سيتريك بر تردي گوشت شتر

در اين پژوهش اثر عصاره زنجبيل 30% به همراه غلظت هاي 5/ 0%، 1% و 5 /1% اسيد سيتريك، بر روي تردي ماهيچه ران شتر مورد بررسي قرار گرفت. قطعات با اندازه تقريبي3×3×3 سانتي متر از ماهيچه ران تهيه شد و به 10 گروه جهت افزودن محلول هاي ماريناد در 5 سطح براي دو زمان 24 و 48 ساعت، تقسيم شدند. محلول هاي ماريناد به نسبت (w/v) 3:1 به قطعات گوشت اضافه شدند و قطعات به حالت غوطه وري به مدت 24 و 48 ساعت داخل محلول هاي ماريناد در يخچال°C 1± 4 داخل كيسه هاي پلي اتيلني خوابانده شدند. pH و فعاليت آنزيمي محلول هاي ماريناد مورد بررسي قرار گرفت. در طول 48 ساعت در نمونه هاي ماريناده شده با عصاره زنجبيل و اسيد سيتريك، مقدار pH بعد از ماريناد و درصد افزايش تردي به طور معني-داري (05/0p ) افزايش و نيروي برش وارنر- براتزلر به طور معني داري (05/0p ) كاهش يافت. تفاوت معني داري (05/ 0 p ) در درصد افت پخت در تمام نمونه ها مشاهده نشد. غلظت 30% عصاره زنجبيل به همراه %1 اسيد سيتريك مطلوب ترين اثر را بر روي ويژگي هاي بافتي و كاهش در صد افت پخت در زمان 24 ساعت ماريناد را نشان داد.