بررسي ويژگي هاي بافتي (سختي، پيوستگي) كيك اسفنجي فراسودمند فاقد گلوتن بر پايه كنجاله دانه كتان و آرد برنج

سلياك نوعي بيماري خود ايمن گوارشي است كه بيماران قادر به مصرف گلوتن به دليل حساسيت گوارشي به گليادين موجود در آن نيستند. كيك اسفنجي يكي از فرآورده هاي پر تقاضا و پر مصرف غلات بوده كه به دليل داشتن گلوتن براي بيماران سلياكي مناسب نيست. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير و بهينه سازي فرمولاسيون كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه آرد برنج و كنجاله كتان با استفاده از امولسيفاير لسيتين (2-0درصد) و آنزيم سلولاز (2-0درصد) و همي سلولاز (2-0درصد) است. در اين راستا مهمترين ويژگي هاي بافتي محصول (سختي و پيوستگي) مورد ارزيابي قرار گرفت و با استفاده از طرح آماري سطح پاسخ-مركب مركزي مدل سازي متغيرهاي وابسته انجام گرفت. نتايج پژوهش نشان داد كه افزايش مقدار آنزيم سلولاز و همي سلولاز موجب افزايش سختي و افزايش امولسيفاير لسيتين و آنزيم سلولاز منجر به كاهش پيوستگي محصول مي شود. اين در حاليست كه افزايش آنزيم همي سلولاز پيوستگي محصول را افزايش مي دهد. پس از مدلسازي، فرمولاسيون محصول حاوي67/ 1٪ امولسيفاير لسيتين 65/ 1٪ آنزيم سلولاز و 33/ 0٪ آنزيم همي سلولاز به عنوان نمونه بهينه انتخاب و خصوصيات حسي آن در مقايسه با نمونه شاهد ( حاوي آرد گندم ) بررسي گرديد. نتايج ارزيابي حسي نشان دادكه از نظر مهمترين پارامترهاي حسي از جمله طعم ، بافت، ظاهر كلي و پس طعم نمونه، بهينه بدون گلوتن و شاهد تفاوت معني داري با هم ندارند. از اين رو نمونه منتخب حاصل از مدل سازي به عنوان محصول فاقد گلوتن مناسب از نظر ويژگي هاي بافتي و حسي قابل قبول است.