بررسي ويژگي هاي بافتي كرم زيتون به روش بك اكستروژن

زيتون داراي خواص و ارزش تغذيه اي بالايي است و مصرف آن براي همگان مفيد مي باشد. كرم زيتون فرآورده اي است كه از نرم كردن زيتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و يكنواخت كردن آن با شيرين كننده، پايداركننده و امولسيفاير به دست مي آيد. در اين تحقيق ويژگي هاي بافتي كرم زيتون مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از آزمون بك اكستروژن استفاده شد. نتايج نشان داد كه با افزايش مقدار نشاسته و شكر در فرمولاسيون، ميزان قوام، سختي و شاخص گرانروي نمونه ها افزايش مي يابد، درحالي كه با افزايش درصد پكتين، از قوام و سختي نمونه ها كاسته شده و شاخص گرانروي نيز كاهش مي يابد.