اثر افزودن صمغ هاي آلژينات سديم، كاراگينان، هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در تركيب آرد اوليه بر شاخص هاي كيفيت چربي ميگو سوخاري

ميگو بواسطه دارا بودن خواص بي شمار و طعم دلپذير، به عنوان يكي از محبوب ترين محصولات غذايي دريايي در بسياري از كشورها مطرح مي باشد، لذا فراهم آوردن شرايط لازم جهت حفظ كيفيت چربي ميگو از اهم مسائل مي باشد. هدف از انجام اين مطالعه بررسي اثر افزودن هيدروكلوئيدهاي آلژينات سديم، كاراگينان و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در تركيب آرد اوليه بر شاخص هاي كيفيت چربي ميگوي سوخاري مي باشد. تيمار هاي استفاده شده دراين مطالعه شامل سطوح 5/ 0، 1 و 5/ 1 درصد در هر يك از تركيبات مي باشد كه به ازاي هر تيمار 3 تكرار نيز در نظر گرفته شد. بمنظور ارزيابي كيفيت چربي شاخص هاي PI ،IA وIT مورد سنجش قرار قرار گرفتند. نتايج بدست آمده حاكي از وجود اختلاف معني دار در بين تيمارها در هر يك از شاخص هاي كيفي چربي مي باشد (05/ 0≥p). بطوريكه بيشترين ميزان PI به تيمار 5/ 1 % آلژينات سديم مربوط بوده و كمترين ميزان IA نيز به تيمار 5/ 0 % كاراگينان اختصاص يافته است. همچنين كمترين ميزان IT به تيمار آلژينات سديم 1 % مربوط مي شود.