شماره ركورد كنفرانس :
4064
عنوان مقاله :
تاثير فرايندهاي حرارت‌دهي اهميك برخصوصيات رئولوژيكي مواد غذايي
پديدآورندگان :
شهبازي سميه somayehshahbazisshi@gmail.com دانشجوي دكتري صنايع غذايي ،گروه علوم وصنايع غذايي ،واحد نيشابور،دانشگاه آزاد اسلامي،نيشابور،ايران , وظيفه دوست محسن استاديار،گروه علوم و صنايع غذايي،واحد نيشابور،دانشگاه آزاد اسلامي،نيشابور،ايران
كليدواژه :
اهميك , خصوصيات رئولوژيكي , هدايت الكتريكي , مقاومت الكتريكي
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
چكيده فارسي :
فرآيند حرارت دهي اهميك به عنوان يك روش حرارت دهي بوده كه در آن مواد غذايي با عبور جريان الكتريكي به عنوان
مقاومت عمل نموده و گرم مي گردد. با تبديل انرژي الكتريكي به حرارت در اين روش، حرارت دهي يكنواخت و سريعي ايجاد مي شود. ميزان حرات دهي در اين روش به ذرات جامد موجود در سيستم ماده ي غذايي و هچنين اندازه ي مقاومت الكتريكي آنها دارد. هدايت الكتريكي يكي از شاخص هاي اصلي مواد غذايي فرايند شده با اين روش مي باشد. با توجه به تاثير مستقيمي كه در اين روش بين جريان الكتريكي و ماده ي غذايي رخ مي دهد امكان تغييرات خصوصيات بافتي و رئولوژيكي قابل تصور است. در اين تحقيق به مرور مفاهيم اين روش نوين حرارت دهي و تاثيراتي كه اين فرايند مي تواند بر خصوصيات بافتي و رئولوژيكي مواد غذايي ايجاد كند پرداخته شده و ارتباط بين اين شاخص هاي بيوفيزيكي با تغييرات ايجاد شده طي فرايند اهميك در محصولات غذايي مختلف با مرور تحقيقات انجام گرفته در اين زمينه بررسي مي گردد.
