بررسي خصوصيات كشش و قابليت ذوب درجايگزين كردن روغن سبوس برنج در پنير موزارلا

پنيرهاي پاستافيلا يا پنيرهاي دلمه ي كش دار، شامل گستره وسيعي از پنيرهايي مي باشند، كه به مناطق شمالي درياي مديترانه تعلق دارد. و به روش هاي مختلفي بريده و توليد مي شوند. و معمولا در آب نمك قرار مي گيرند. موزارلا مهمترين عضو خانواده پاستافيلا مي باشد. كه منشا آن به ايتاليا بر مي گردد. اين پنير يكي از غذا هاي پر چرب بوده و در پيتزا استفاده مي گردد، اين پنير حاوي پروتئين و چربي ها(اسيدهاي چرب اشباع شده ضروري) مي باشد.در اين پژوهش تاثير استفاده از روغن سبوس برنج در دامنه 25-100 درصد بر خصوصيات كشش و قابليت ذوب پنير موزارلا توليدي در طي مدت زمان 90 روز ارزيابي شدند. آناليز آماري نتايج به كمك نرم افزار SPSS انجام شد. روغن سبوس برنج تاثير قابل توجهي روي خصوصيات كشش و قابليت ذوب پنير موزارلا توليدي گذاشت، به نحوي كه افزايش روغن سبوس برنج سبب افزايش قابليت ذوب گرديد به‌طوري‌كه بيشترين مقدار قابليت ذوب (33/ 16) در نمونه حاوي 25 درصد روغن سبوس برنج بدست آمد. همچنين با حداقل ميزان روغن سبوس برنج بيشترين ميزان كشساني ( mm269/27) بدست آمد.