تاثير ممانعت از اكسيداسيون سوريمي كپور معمولي با استفاده از هيدروليزات ژلاتين استخراج شده در درجه حرارت هاي مختلف

هدف اين پژوهش استفاده از ژلاتين هيدروليزات پوست فيل ماهي به عنوان تركيب ضد اكسايشي و ضد سرمايشي در سوريمي كپور معمولي و بررسي تاثير دماي استخراج ژلاتين (50، 60، 70 و 80 درجه سانتي گراد) بر تاثير آن بر كنترل اكسيداسيون بوده است. در تمامي هيدروليزات ها، دي- و تري-پپتيد ها با وزن مولكولي كمتر از 500 دالتون بالاترين درصد فركشن هاي پپتيدي را به خود اختصاص داده بودند. هيدروليزات دماي 60 درجه سانتي گراد داراي كمترين وزن مولكولي در بين تمامي نمونه ها بود و درصد بالاتري از پپتيد هاي با وزن مولكولي كمتر از 180 دالتون را داشته است. هيدروليزات ها داراي فعاليت ضد اكسايشي در مهار راديكال هاي آزاد DPPH در غلظت هاي مختلف بودند. هيدروليزات دماي 60 درجه سانتي گراد توانست به نحو موثري از كاهش گروههاي سولفيدريل سوريمي جلوگيري نمايد. نتايج نشان داد كه درجه حرارت استخراج ژلاتين بر روي تركيب و ساختار هيدروليزات ها تاثير گذاشته كه نهايتا بر خاصيت ضد اكسايشي و ضد سرمايشي آنها در سوريمي موثر است.