ويژگي هاي ارگانولپتيكي شيريني رژيمي غني شده با چاي سبز و روغن زيتون

بيماري ديابت شايع ترين بيماري ناشي از اختلالات متابوليسم مي باشد و افراد مبتلا به ديابت، قادر به مصرف گلوكز يا دي ساكاريد حاوي گلوكز نيستند. هدف اصلي در اين تحقيق بهينه‌سازي فرمولاسيون شيريني بدون‌شكر براي مصرف افراد ديابتي و بيماران قلبي- عروقي بود. به اين منظور از ايزومالت به ميزان 36%‌ وزن آرد به عنوان جايگزين ساكارز استفاده شد. در فرمولاسيون محصول از عصاره چاي سبز به واسطه بالابودن خاصيت آنتي‌اكسيداني و از پودر شيرين‌بيان در سه سطح (3 و 2، 1 درصد) به منظور ايجاد طعم مطلوب استفاده گرديد. بر اساس نتايج بدست‌آمده از آزمون‌هاي شيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر و كربوهيدرات) و آناليز ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي بهينه‌سازي فرمولاسيون شيريني بدون شكر صورت گرفت. بر اساس نتايج بدست آمده، افزودن شيرين‌بيان در سطح 3%‌، ته‌مزه تلخي را ايجاد كرد، در حاليكه در سطح 2% اثري بر روي طعم مطلوب و پذيرش‌كلي نداشت (05/ 0 P). مجموع نتايج آناليز نشان داد استفاده از عصاره چاي سبز به ميزان 3% و روغن زيتون 5% اثر قابل توجهي بر طعم، بافت و ميزان رطوبت محصول نهايي دارد.