تاثير جايگزيني گوشت با قارچ خوراكي بر خواص فيزيكوشيميايي سوسيس

در اين بررسي قارچ خوراكي در مقادير 0، 10، 20، 30 و 40 درصد، جايگزين گوشت در فرمولاسيون سوسيس شد و تاثير اين جايگزيني بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بافتي سوسيس مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان دادند كه با افزايش مقدار قارچ، درصد رطوبت در تيمارها در مقايسه با كنترل به شكل قابل توجهي افزايش نيافته است كه به دليل تنظيم رطوبت تمامي نمونه ها در يك سطح در محاسبات اوليه فرمولاسيون بود. با افزايش درصد قارچ و كاهش گوشت ميزان خاكستر، پروتئين، چربي و ظرفيت نگهداري آب نمونه ها كاهش و pH و افت پخت افزايش يافتند. ارزيابي بافت مشخص نمود كه سفتي نمونه كنترل بيشتر از بقيه نمونه ها بوده است. بنابراين كاربرد قارچ خوراكي به عنوان جايگزين گوشت در فرمولاسيون سوسيس پيشنهاد مي گردد.