بررسي خصوصيات اسمزي پرتقال و كيوي در محلول هاي ساكارز

اساس فرايند اسمزي بر پايه قرار دادن مواد غذايي در معرض محلول هاي هايپرتونيك (غليظ) به منظور دست يابي به برخي تأثيرات در رابطه با غلظت، خشك كردن و نيز فرمولاسيون خودبخودي استوار شده است. در اين پژوهش خصوصيات اسمزي پرتقال و كيوي مورد مطالعه قرار ۵۵ و ۷۰ درصد (وزني/ وزني) تهيه شدند قطعات ، گرفته است. كيوي و پرتقال به شكل حلقوي برش خوردند محلولهاي اسمز با سه غلظت شكر ۴۰ ٨٠ و ۱۲۰ دقيقه غوطهور گرديد نسبت ميوه به محلول ١ به ٣ و ، كيوي و پرتقال در داخل ظروف پلاستيكي حاوي محلولهاي اسمز فوق به مدت ۴۰ آزمايش در دماي ۲۵ درجه سانتي گراد انجام گرفت. ماده خشك, بريكس ماده اوليه و محصول نهايي, ميزان كاهش وزن نمونه ها، جذب مواد قندي و از دست دادن آب در نمون هها پس از پايان يافتن زمان هر تيمار تعيين شد. ميزان جذب مواد قندي در هر كدام از غلظت ها با طولاني شدن زمان فرايند افزايش نشان مي دهد همين روند در مورد از دست دادن آب نيز مشاهده مي شود البته اين افزايش در دو زمان اول ( ۴۰ و ۸۰ دقيقه) معني دار نمي باشد افزايش غلظت در زمان كوتاه تاثيز چنداني بر خصوصيات اسمز ندارد دليل اين امر احتمالا به دليل افزايش ويسكوزيته محلول و اثر منفي آن بر انتقال جرم مي باشد در غلظت ۷۰ درصد كاهش وزن بيشترين مقدار را به دست خواهد داد. با گذشت زمان در غلظت هاي آزمايش بريكس افزايش مي يابد فقط در مورد كيوي در غلظت ۴۰ درصد سپري شدن زمان تاثير چنداني بر بريكس ندارد.