بررسي مدل سازي انتقال حرارت و جرم در محيط متخلخل در صنعت پخت نان

نان يكي از مهم ترين منابع غذايي مردم ايران محسوب مي شود. اين ماده غذايي به عنوان تامين كننده بخشي از كالري، پروتئين، ويتامين ها و مواد معدني مورد نياز بدن از اهميت ويژه اي بر خوردار است. كالري مورد نياز 43 درصد خانوارهاي شهري و 56 درصد خانوارهاي روستايي از طريق نان تامين مي شود. براساس بررسي الگوي مطلوب سبد خانوار در كشور ميانگين سرانه مصرف نان 320گرم در روز است. با عنايت به اهميت نان در سبد غذايي مردم و نقش مهم اين كالاي غذايي در اقتصاد و تغذيه خانوارها، انتخاب بهترين روش تهيه نان كه بتواند باعث ارتقا كيفيت تغذيه اي وكاهش هزينه هاي توليدگردد، اهميت زيادي دارد. نان در طول پخت در معرض گرماي رسانشي، جابجايي طبيعي و تابشي قرار دارد. در تحقيقاتي كه در دنيا در زمينه پخت تماسي نان صورت گرفته است، يك مدل عددي با استفاده از روش اجزاء محدود يا روش المان محدود بسط داده شده اند. اين مدل، پيش بيني چرخش دما، محتواي آب، فشار و تغيير شكل گاز را منظور مي كند. تخلخل محلي و شكستگي ذرات گاز نيز محاسبه مي شوند. يك رويكرد تجربي به منظور مقايسه نتايج عددي و تكامل تجربي (از دست دادن دما و جرم) انجام شده است. در اين مقاله تلاش گرديده كه قسمتي از پژوهش هايي كه در زمينه انتقال حرارت و جرم در محيط متخلخل در طول پخت نان و همچنين مدل سازي آن، انجام شده است را به صورت مختصر و مفيد به همراه بيان كار اين روش ها ارائه گردد. نتايج اين پژوهش ها باعث بهبود كيفيت توليد نان، حفظ بيشتر مواد مغذي نان، كاهش مصرف انرژي در پخت نان وكاهش هزينه ها مي گردد.