ارزيابي نقش و اهميّت فرآيند تخمير در توليد ماست به عنوان فرآورده شيري تخمير شده

Determination of role and importance the fermentation in yoghurt production as fermented milk product

فرآورده هاي تخميري بخشي از رژيم هاي غذايي هستند. ماست، نام تركي فرآورده تخميري بر پايه شير است كه به طور خاص از آسيا و اروپاي جنوبي و شرقي منشأ گرفته است. اين فرآورده با افزودن كشت باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك به شير كه معمولاً تحت فرآيند هموژنيزاسيون قرار مي گيرد، توليد مي شود. متابوليسم باكتري هاي اسيد لاكتيك برخي از تفاوت ها را بين محصولاتي نظير شير سويا با شير گاو به واسطه تفاوت هايي در تركيب كِشت نشان مي دهد. غلظت بالاتر پروتئين ها در شير گاو، خاصيت بافري محيط كِشت را كه براي رشد باكتري ها حين فرآيند تخمير و نگهداري مفيد است، افزايش مي دهد.

Fermented products are a significant part of many food diets. Yoghurt is a Turkish name for a fermented milk product. It is originated by early normadic herdsman, especially in Asia, Southern and Eastern Europe. Yoghurt is made by adding a culture of acid forming bacteria to milk that is usually homogenized, pasteurized and fermented. The metabolism of lactic acid bacteria (LAB) shows some differences between soymilk and cow milk as a re¬sult of their different media compositions. The higher concentration of proteins in cow milk increases the buffering capacity of media which is beneficial for the growth of bacteria during fermentation and storage