مطالعه امكان توليد نوشيدني كم كالري انار- عناب با استفاده از شيرين كننده استويا و ارزيابي ويژگي هاي حسي آن

Study the possibility of low calorie pomergranate –jujube drink production using stevia sweetener and evaluation of sensory characteristics

امروزه در دنيا رشد و پيشرفت قابل توجهي در توليد و مصرف نوشيدني هاي جديد ديده مي شود. آب انار به علت ويژگي هاي منحصر بفرد تغذيه اي، قدمت مصرف ديرينه اي در كشور ما دارد. عناب نيز يكي از ميوه هاي بومي كشور ايران است و داراي اثرات سلامتي بخش متعدد مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي امكان توليد نوشيدني كم كالري انار – عناب با استفاده از شيرين كننده استويا و صمغ كربوكسي متيل سلولز بود .در اين پژوهش سه سطح مختلف از متغير هاي مستقل، شامل شيرين كننده(نسبت استويا به شكر: 10%،50%،90%) ، آبميوه(نسبت اناربه عناب : 20%،50%80%) و كربوكسي متبل سلولز (0.0% ،0.01% ،0.02%) در قالب طرح مركب مركزي مورد بررسي قرار گرفت و متغيرها وابسته شامل صفات حسي عطر و بو، طعم و مزه و پذيرش كلي بررسي شدند. نتايج نشان دادند كه افزايش نسبت انار به عناب اثر منفي و معني دار بر امتياز عطر و بو دارد و شيرين كننده(نسبت استويا به شكر)در مقادير بالا و آبميوه ( نسبت اناربه عناب) در مقادير بالا سبب كاهش امتياز عطر و بو مي گردد. هم جنين ميزانكربوكسي متيل سلولزدرمقادير بالا اثر مثبت بر امتياز عطر وبو دارد . هم جنين اثرمتقابل شيرين كننده ( نسبت استويا به شكر) - CMC تأثير منفي بر امتياز عطر و بو نوشيدني داشت.تجزيه و تحليل نتايج طعم و مزه مبين اين بودكه افزايش غلظت CMCسبب افزايش امتيازطعم و مزه و افزايش نسبت انار به عناب در مقادير بالا اثر منفي و معني داري بر امتياز طعم و مزه داشت. ضمن آنكه اثر متقابل شيرين كننده–CMC سبب كاهش معني دار امتياز طعم و مزه مي گردد..در بررسي امتياز پذيرش كلي نوشيدني كم كالري، افزايش نسبت انار به عناب باعث افزايش امتياز پذيرش كلي محصول گرديد و افزايش هم زمان غلطت شيرين كننده و CMC ، اثر پديرش كلي محصول را كاهش داد.. شايان ذكر است كه شيرين كننده در مقادير بالا وغلظت هاي مختلف آبميوه(انار-عناب) در مقادير بالا اثر منفي و معني دار(p 0.05) و درصدهاي مختلف كربوكسي متيل سلولز در مقادير بالا اثر مثبت و معني داري برامتياز پذيرش كلي محصول داشتند.