شماره ركورد كنفرانس :
2406
عنوان مقاله :
بررسي تاثير افزودن گليسرول و شربت گلوكز بر كريستاليزاسيون قندها در انجير
پديدآورندگان :
انصاري سارا نويسنده , فرحناكي عسگر نويسنده دانشگاه شيراز
كليدواژه :
گليسرول , شربت گلوكز , انجير , كريستاليزاسيون قندها
عنوان كنفرانس :
هجدهمين كنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران
چكيده فارسي :
كریستالیزاسیون یك فرایند بسیار مهم در ارتباط با كیفیت محصولات غذایی است كه كنترل آن نقش بسیار مهمی در ظاهر، بافت و پایداری محصول طی نگهداری دارد . محتوای رطوبتی پایین و مقدار قند بالای میوه های خشك موجب گردیده كه كریستالیزاسیون یك خطر عمده برای میوه های خشك نظیر انجیر محسوب شود . در این تحقیق میزان كریستالیزاسیون قندهای انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوك ز در سطح 40 % بر این پدیده مطالعه گردید . گلیسرول و شربت گلوكز هر دو محتو ای رطوبت تعادلی انجیر را بصورت معنی داری افزایش داده و از كریستالیزاسیون قندها در انجیر جلوگیری می كنند . گلیسرول در مقایسه با شربت گلوكز در این زمینه نقش موثرتری داشت بطوری كه میزان كریستاله شدن قندها در حضور آن به حدود ⅓ نمونه كنترل كاهش یافت. این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسكوپی بیشتر گلیسرول و در نتیجه محتوای رطوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوكز می باشد.
شماره مدرك كنفرانس :
1891698
