بررسي تاثير فرايند ريزپوشاني روغن در ماندگاري كالباس ماهي غني شده با روغن ماهي

كالباس ماهي يكي از فرآورده هاي نوآورانه اي مي باشد كه پتانسيل فراواني براي ورود به بازار دارد. كالباس ماهي فرآورده ي همگني متشكل از گوشت ماهي، پروتئين هاي گياهي، مواد پركن و طعم دهنده هاي طبيعي و مصنوعي مي باشد، كه داراي بافت منسجم بوده و قابليت برش را دارد. ماهي كپور نقره اي Hypophthalmichthys molitrix يكي از ماهياني با توليد بالا و قيمت ارزان در كشور مي باشد كه مناسب ترين گزينه براي توليد كالباس ماهي در ايران است. اين ماهي كمتر از 0/5 درصد روغن غير اشباع امگا -3 دارد. هدف از اين پژوهش غني كردن كالباس تهيه شده از گوشت ماهي كپورنقره اي با استفاده از فناوري ريزپوشاني بود. ريزپوشاني روغن فرايندي است كه بوسيله ي آن ذرات روغن با مواد ديگري محافظت مي شود. فرايند ريزپوشاني سبب جلوگيري از تماس روغن با اكسيژن و همچنين جلوگيري از توزيع بوي روغن ماهي در محيط پيرامون مي شود. براي انجام اين پژوهش روغن امگا -۳ ماهي (هسته) با استفاده از شير خشك، سفيده تخم مرغ و شربت گلوكز (ديواره) ريزپوشاني شده و با فرايند خشك كردن پاششي به صورت پودر درآمدند. پودر ريزپوشاني شده روغن امگا -۳ به كالباس ماهي افزوده شد. براي مقايسه كارآمدي فرايند ريزپوشاني روغن ماهي در مقدار يكسان بدون فرانيد ريزپوشاني و همچنين روغن گياهي بدون فرايند ريزپوشاني به كالباس افزوده شدند. ماندگاري ۳ تيمار ياد شده با شاخص هاي پراكسيد، مالون دي آلدهيد، اسيدهاي چرب آزاد و سولفيدريل فعال براي 30 روز نگهداري كالباس ها در دماي ۴ درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت. روزهاي نمونه برداري 0، 5، 10، 20 و 30 بود. سنجش مالون دي آلدهيد در روز 0 بيانگر عدم اختلاف معني دار در تيمارهاي آزمايشي بود درحاليكه در روزهاي 10 و 20 نمونه برداري بيشترين ميزان مالون دي آلدهيد در تيمار روغن ماهي مشاهده گرديد (0/05 p). نتايج بررسي پراكسيد نشان داد روند افزايشي پراكسيد در تيمار ريزپوشاني نزديك به تيمار روغن گياهي بود. اسيدهاي چرب آزاد در تيمار روغن گياهي كمتر از ساير تيمارها بود (p 0/05). بيشترين ميزان اسيدهاي چرب آزاد را در روزهاي 10، 20 و 30 نمونه برداري براي تيمار روغن ماهي مشاهده شد (p 0/05). ميزان سولفيدريل تيمارهاي ريزپوشاني، روغن ماهي و روغن گياهي در روز 20 نمونه برداري به ترتيب 9/ 83، 4 /35 و 11 /43 ميكرومول بر گرم پروتئين بود كه بيانگر اختلاف معني دار تيمار روغن ماهي با ساير تيمارها بود(0/05 p). بر پايه نتايج اين پژوهش ريزپوشاني به مقدار قابل توجهي سبب محافظت روغن ماهي در كالباس هاي ماهي شد. اگرچه اكسايش چربي و پروتئين در كالباس هاي داراي روغن ريزپوشاني شده همانند كالباس هاي بدون روغن ماهي نبود اما كيفيت تيمار ريزپوشاني از نظر اكسايش چربي و پروتئين مطلوب بود.