تاثير افزودني هاي مختلف و زمان نگهداري در حالت انجماد بر زمان تخمير و حجم مخصوص كراواسانهاي منجمد

يكي از روشهاي افزايش كيفيت محصولات منجمد استفاده از بهبوددهنده ها ميباشد .در اين پژوهش از سه افزودني شامل امولسيفاير DATEM در سطوح (صفر و ۳./ درصد)، اسيد اسكوربيك در سطوح (صفر و ۲۰۰ پي پي ام )و آنزيم آلفا آميلاز (صفر و ۵۰۰ پي پي ام ) الستفاده گرديد.نمونه ها پس از آماده سازي و بعد از طي سه دوره زماني يك هفته،دو هفته و يكماه از سردخانه خارج گرديده . زمان تخميرخمير و حجم مخصوص نان حاصل اندازه گيري شد .تاثير هر كدام از اين مواد به صورت جداگانه و تركيب با هم مورد ارزيابي قرار گرفت .نتايج نشان ميدهد كه با افزايش زمان نگهداري نمونه ها در سردخانه،زمان تخميرافزايش و حجم مخصوص كاهش يافتند .بهترين نتيجه زماني حاصل شد كه از اين افزودنيها در تركيب با هم استفاده گرديد.