شماره ركورد كنفرانس :
4312
عنوان مقاله :
استفاده از دو نوع استارتر جهت توليد پنير موزارلا از شير گاوميش
پديدآورندگان :
كردوني عزيز aziz_kardooni@yahoo.com كارشناس ارشد پژوهشي، بخش تحقيقات علوم دامي، مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خوزستان، سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي، اهواز، ايران. , طاهره دزفولي بهاره عضو هيأت علمي، بخش تحقيقات علوم دامي، مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خوزستان، سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي، اهواز، ايران. , عالم زاده بهاءالدين كارشناس ارشد پژوهشي، بخش تحقيقات علوم دامي، مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خوزستان، سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي، اهواز، ايران. , مشايخي محمدرضا عضو هيأت علمي، بخش تحقيقات علوم دامي، مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي صفي آباد، سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي، دزفول، ايران. , بهبهاني ليلا محقق، بخش تحقيقات فني مهندسي، مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خوزستان، سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي، اهواز، ايران.
كليدواژه :
: پنير موزارلا , شير گاوميش , استارتر , آب پنير.
عنوان كنفرانس :
سومين همايش ملي گاوميش ايران
چكيده فارسي :
اين تحقيق با هدف مطالعه برخي خصوصيات فيزيكي و شيميايي پنير موزارلاي حاصل از شير گاوميش با استفاده دو نوع استارتر انجام گرديد. اين آزمايش بر اساس روش آماري بلوك‌هاي كامل تصادفي با دو گروه آزمايشي شامل استفاده از استارتر تجاري و استارتر طبيعي(آب پنير كشت شده)، در توليد پنير موزارلا و سه بلوك انجام شد. نتايج نشان داد كه نمونه‌هاي پنير موزارلا در دو گروه آزمايشي از نظر تركيبات شيميايي، راندمان توليد،pH و ارزيابي حسي با يكديگر اختلاف معني‌داري نداشتند (05 /0 P). در حالي‌كه تركيبات آب پنير (درصد چربي، لاكتوز و مجموع مواد جامد) در زمان رسيدن لخته، تركيبات آب حاصل از كشش لخته (درصد لاكتوز، مجموع مواد جامد و مجموع مواد جامد غير از چربي) و قابليت كشش پنير موزارلا در گروه آزمايشي استارتر طبيعي در مقايسه با گروه آزمايشي استارتر تجاري به‌طور معني‌داري نتايج مناسب‌تري نشان داد (05/ 0 P). به طور كلي، نتايج نشان داد، استارتر طبيعي در توليد پنير موزارلا مي‌تواند جايگزين استارتر تجاري گردد.
