بررسي تاثير پوشش‌دهي پنير سفيد ايراني با ژل آلوئه ورا- صمغ فارسي بر بار ميكروبي آن

امروزه پوشش‌دهي به عنوان يكي از روش هاي نوين افزايش ماندگاري مواد غذايي شناخته شده است. در اين تحقيق، براي نخستين بار، پوشش‌دهي پنير سفيد ايراني با ژل آلوئه ورا (50%w/w ) و صمغ فارسي (3%w/v ) در سطوح مختلف جايگزيني شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v انجام و ويژگي هاي ميكروبي آن شامل شمارش كليفرم، كپك و مخمر طي 75 روز نگهداري در دماي يخچال بررسي شد. دو نمونه نيز به صورت پنير بدون پوشش و بدون آب نمك و ديگري پنير بدون پوشش و درون آب نمك 10% (مشابه نمونه هاي پنير تجاري) به عنوان نمونه شاهد تهيه شدند. نتايج نشان دادند كه پس از گذشت 75 روز، شمارش ميكروبي در پنير شاهد بدون پوشش و درون آب نمك به كمترين مقدار در مقايسه با ساير نمونه ها رسيده است كه علت آن حضور نمك در بسته بندي پنير است؛ اگرچه با قياس نمونه پنير بدون پوشش و بدون آب نمك با ساير نمونه هاي پوشش‌دهي شده، پوشش‌دار كردن مي تواند تا حدودي همانند حضور آب نمك، از رشد كلي فرم ها جلوگيري نمايد. هم‌چنين پنير پوشش دهي شده با 100% ژل آلوئه ورا، به غير از روز 75، در ساير روزها كمترين شمارش كلي كپك و مخمر را دارا بود كه علت آن اثرات ضد ميكروبي ژل آلوئه ورا و توانايي آن در حفاظت ماده غذايي مي باشد.