بررسي وتعيين روابط همبستگي بين برخي صفات حسي در آب‌نبات ژله‌اي

ارزيابي حسي فرآورده هاي غذايي جزو آزمون‌هاي شاخص و مهم طي توليد و فرآوري اغلب محصولات غذايي، خصوصا فرآورده هاي ژله‌اي محسوب مي شود كه معمولا نشان‌دهنده كيفيت و ميزان مقبوليت محصول نيز مي باشد. در اين تحقيق، روابط مابين ويژگي هاي حسي نظير ويژگي هاي ظاهري (چسبندگي سطحي، شكل ظاهري و رنگ)، ويژگي هاي بافتي (لاستيكي بودن، قابليت جويدن، چسبناكي و رطوبت مركزي) و طعم با دو ويژگي سفتي و پذيرش كلي در نمونه هاي آب‌نبات ژله‌اي كه با افزودن شير و صمغ كتيرا به تركيب ژلاتين-مواد شيرين‌كننده تهيه شده بودند، ارزيابي شدند. نتايج نشان دادند كه پذيرش كلي آب‌نبات ژله‌اي بيشترين تأثير مثبت خود را به ترتيب از صفات رنگ (ضريب تبيين 94 /0)، لاستيكي بودن (ضريب تبيين 63/ 0)، طعم (ضريب تبيين 61/ 0) و سفتي (ضريب تبيين 61/ 0) مي پذيرد در حالي كه صفات چسبندگي سطحي، چسبناكي و رطوبت مركزي همبستگي منفي با پذيرش كلي دارند. هم چنين مشخص گرديد كه از ديدگاه ارزيابان حسي، صفت لاستيكي بودن به ميزان 99% روي سفتي محصول تأثيرگذار است.