انجماد و نقش آن در صنايع گوشت

اصولا روش هاي مختلفي براي نگهداري گوشت وجود دارد از آن جمله مي توان به رو ش هاي حرارتي، تشعشع، استفاده از نگهدارنده ها ( شيميايي، طبيعي) و برودت (سرد كردن، انجماد) اشاره كرد. در اين مقاله سعي شده است به تاثير انجماد و رفع انجماد بر برخي خصوصيات گوشت شامل ميزان رطوبت، دناتراسيون پروتئين ها، اكسيداسيون چربي، اكسيداسيون پروتئين، پ هاش، تردي و شمارش ميكروبي محصول پرداخته شود معمولا انجماد و رفع انجماد باعث كاهش كيفيت گوشت مي شوند. همچنين با توجه به مطالعات صورت گرفته براي كاهش اثرات انجماد مي توان از روش-هاي نوين، مثلا انجماد و رفع انجماد در فشار بالا و پروتئين هاي ضد يخ و مكمل هاي ويتامين E استفاده كرد.