بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك بدون گلوتن حاوي پودر هسته انار

شيوع بيماري سلياك در برخي مناطق جهان سبب افزايش توليد كيك‌هاي فاقد گلوتن شده است. بيماري سلياك يك اختلال خود ايمني بوده كه بيمار در معرض عدم تحمل دائمي به پروتئين‌هاي گلوتن (به‌ويژه پروتئين‌هاي گندم) مي‌باشد و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن مي‌باشد. از اين‌ رو مطالعات پيرامون توليد و بهبود كيفيت مواد غذايي بدون گلوتن به‌ ويژه محصولات صنايع پخت كه قوت غالب افراد جامعه را تشكيل مي‌دهد، از اهميت زيادي برخوردار است. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر افزودن پودر هسته انار (0-50 درصد) و آنزيم ترانس گلوتاميناز (2-2/ 0 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج مي‌باشد. pHنمونه هاي كيك بدون گوتن توليد شده با افزايش ميزان پودر هسته انار كاهش يافت. ميزان مؤلفه روشني رنگ(L*) در محدوده‌ي 66/78-43/25 به دست آمد كه حاكي از تيره شدن رنگ كيك با افزودن پودر هسته‌ي انار است. نتايج آناليز حسي نشان داد كه نمونه‌هاي حاوي پودر هسته‌ي انار و آنزيم ترانس گلوتاميناز از مطلوبيت بيشتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. پس از بهينه سازي، بهترين نتيجه در نمونه حاوي ۶۳/ ۱۷درصد پوسته هسته ي انار و 0/95٪ آنزيم ترانس گلوتاميناز به دست آمد.