مروري بر تشكيل، جذب و تاثير آكريل آميد بر روي سلامتي انسان

بيشترين مقدار آكريل آميد در انواع فرآورده هاي سرخ شده سيب زميني وجود دارد. دو مسير براي جذب آكريل آميد وجود دارد. در مسير اول بعد از هضم و گوارش غذا، آكريل آميد در تمام بدن از طريق خون به گردش در مي آيد و در مسير دوم آكريل آميد از طريق سيتوكروم p450به شكل گلايسيد آميد در كبد در مي آيد كه با اثر بروي DNA و ايجاد جهش در ژن ها موجب بروز انواع سرطان و آسيب به سيستم عصبي و ايمني مي شود. روشن است كه آكريل آميد در حيوانات و انسان ها بر روي سيستم عصبي تاثير دارد. اثرات مخربي كه بر روي اعصاب در انسان بوجود مي¬آيد، به نظر مي رسد تنها با قرار گرفتن در معرض سطح بالايي از آكريل آميد مشكل ايجاد مي¬كند. سطوح پايين تر داراي اثر بر روي سيستم عصبي انسان نيست. محققان اثرات سميت آكريل آميد را بر روي سيستم توليد مثل و تناسلي در مطالعات حيواني نشان داده اند، اما اين اثرات در انسان ديده نمي شود.