بهينه‏ سازي فرآيند سرخ ‏كردن در خلا برش‏هاي پياز بررسي با پيش‏ تيمار بلانچينگ

سرخ‏كردن تحت خلا فناوري نويني براي توليد فرآورده‏هاي سرخ‏شده كم‏چرب و با ويژگي‏هاي كيفي و ارگانولپتيكي مطلوب مي‏باشد. در اين روش، با كاهش فشار عملياتي، محصولات در دماهاي پايين و در حضور غلظت‏هاي پاييت اكسيژن، فرآوري مي‏شوند كه به كاهش اثرات تخريبي حرارتي و هم‏چنين اكسيداسيون محصولات منجر مي‏شود. در اين تحقيق، اثرات شرايط فرآيند سرخ‏كردن در خلا (دما و زمان سرخ‏كردن و فشار عملياتي) بر برخي ويژگي‏هاي كيفي برش‏هاي پياز (محتوي روغن، چروكيدگي، تغييرات رنگ و نيروي شكست)، مورد ارزيابي قرار گرفت. كمترين ميزان تغييرات رنگ در دماي سرخ‏كردن (110درجه سانتي‏گراد)، زمان سرخ‏كردن (50 دقيقه) و فشار عملياتي (57 ميلي‏بار)، كمترين نيروي شكست در دماي سرخ‏كردن (110 درجه سانتي‏گراد)، زمان سرخ‏كردن (50 دقيقه) و فشار عملياتي (57 ميلي‏بار)، كمترين محتوي روغن در دماي سرخ‏كردن (120 درجه سانتي‏گراد)، زمان سرخ‏كردن (40 دقيقه) و فشار عملياتي (148 ميلي‏بار) و كمترين چروكيدگي در دماي سرخ‏كردن (130 درجه سانتي‏گراد)، زمان سرخ‏كردن (40 دقيقه) و فشار عملياتي (102 ميلي‏بار) بدست آمد.