شماره ركورد كنفرانس :
4316
عنوان مقاله :
بررسي شرايط فرآوري بر برخي ويژگيهاي كيفي برشهاي پياز(Allium cepa L) سرخشده در خلا با پيشتيمار انجماد
پديدآورندگان :
نوبهاري سيمين siminnobahari@gmail.com گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، واحد ماكو، دانشگاه آزاد اسلامي، ماكو، ايران؛ , بصيري عليرضا پژوهشكده فناوريهاي شيميايي، سازمان پژوهشهاي علمي و صنعتي ايران
كليدواژه :
پيشتيمار انجماد , سرخكردن در خلا , برشهاي پياز , ويژگيهاي كيفي
عنوان كنفرانس :
دومين همايش ملي روش هاي افزايش ماندگاري فرآورده هاي غذايي
چكيده فارسي :
سرخكردن تحت خلا، روشي نوين در سرخكردن ميوهها و سبزيها با محتوي پايين روغن و ارزش تغذيهاي بالا ميباشد. پياز به دليل تركيبات تشكيلدهنده و طعم و عطر مطلوب، بطور گسترده در صنعت غذا كاربرد دارد. در اين تحقيق اثرات شرايط فرآيند سرخكردن در خلا (فشار عملياتي، دما و زمان سرخكردن) برشهاي پياز با پيشتيمار انجماد بر پاسخهاي محتوي روغن، چروكيدگي، نيروي شكست و تغييرات رنگ، مورد ارزيابي قرار گرفت. آناليز واريانس حاكي از اثرات معني دار (P 0.01) متغيرهاي آزمايش بر پاسخهاي تحت بررسي، بود.كمترين ميزان تغييرات رنگ در دماهاي سرخكردن (110 و 120 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (50 دقيقه) و فشار عملياتي (148 ميليبار)، كمترين نيروي شكست در دماي سرخكردن (110 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (40 دقيقه) و فشار عملياتي (102 ميليبار)، كمترين محتوي روغن در دماي سرخكردن (110 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (40 دقيقه) و فشار عملياتي (102 ميليبار) و كمترين چروكيدگي در دماي سرخكردن (115 درجه سانتيگراد)، زمان سرخكردن (40 دقيقه) و فشار عملياتي (57 ميليبار) بدست آمد.
