بررسي ويژگي هاي فيزيكو-شيميايي امولسيون هاي ليكوپن پايدار شده با مالتودكسترين و پروتئين آب پنير

چكيده در اين پژوهش، از بيوپليمر كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) كه با مالتودكسترين تركيب شده بود براي توليد و پايدار سازي امولسيون ليكوپن استفاده شد. براي توليد امولسيون ها، دور هموژنايزر، مقدار مواد جامد و درصد ليكوپن به عنوان متغير در نظر گرفته شدند. بر اساس تيمارهاي اعمال شده، اندازه قطرات امولسيون ها، انديس كرمي شدن و رنگ نهايي آن ها بررسي شد. نتايج نشان دادند كه افزايش دور هموژنايزر تا 18000 دور در دقيقه و مقدار مواد خشك تا 40%، تاثير معني داري بر كاهش اندازه قطرات و انديس كرمي شدن و افزايش ويسكوزيته و پايداري امولسيون داشت. افزايش مقدار ليكوپن به عنوان فاز گسسته موجب افزايش معني دار اندازه قطرات، ويسكوزيته و انديس كرمي شدن گرديد. تغييرات مقدار مواد خشك و دور هموژنايزر، تاثير معني داري بر رنگ امولسيون نداشتند اما افزايش مقدار ليكوپن موجب افزايش معني دار مولفه a در رنگسنجي گرديد. با توجه به اين نتايج، براي رسيدن به امولسيوني پايدار، اعمال دورهاي بالاي هموژنايزر شامل 18000 دور در دقيقه، استفاده از مواد جامد 37-40% و مقدار ليكوپن 19-20% پيشنهاد مي شود.