بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي غني شده با آرد هسته انار و صمغ زانتان

كيك اسفنجي از جمله فراورده هاي غلات است كه تمامي اقشار جامعه در هر سني از آن استفاده مي كنند. در سال هاي اخير استفاده از پسماند ميوه ها به عنوان افزودني جهت بهبود كيفيت و افزايش ارزش غذايي فراورده هاي غلات مورد بررسي قرار گرفته است. در اين پژوهش ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي حاصل از جايگزيني آرد گندم با سطوح مختلف پودر هسته انار و همچنين استفاده از سطوح مختلف صمغ زانتان در فرمولاسيون اين كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. پودر هسته انار در دامنه صفر تا 50 درصد و صمغ زانتان در دامنه صفر تا 3/ 0 درصد به عنوان متغيرهاي پژوهش در نظر گرفته شدند. بدين منظور، خاكستر، رطوبت، PH و رنگ پوسته و مغز كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه افزايش سطح صمغ زانتان سبب افزايش رطوبت نمونه ها شد در حالي كه افزايش پودر هسته انار اثر معناداري بر ميزان رطوبت نمونه ها نداشت. همچنين افزايش پودر هسته انار سبب افزايش خاكستر و شاخص a*مغز و پوسته نمونه ها و كاهش PH و شاخص b* و L* در نمونه ها شد. نتايج نشان داد كه بهترين تيمار جهت توليد كيك اسفنجي، مخلوط 15/15 درصد آرد هسته انار و 1/ 0 درصد صمغ زانتان است.