بررسي اثر افزودن فيبر چغندر قند (فايبركس) در شرايط معمولي بر ماندگاري، بياتي و كيفيت ميكروبيولوژيكي نان هاي حجيم

فيبر يك واژه عمومي است كه انواع مختلفي از كربوهيدرات‌هاي غير نشاسته‌اي و ليگنين را شامل مي شود و از ديواره سلولي گياهان به دست آمده و به‌وسيله آنزيم‌هاي گوارشي انسان هضم نمي‌شود. استفاده از فيبرهاي گياهي نظير فيبر چغندرقند در فرمولاسيون هاي مواد غذايي از جمله فرآورده هاي آردي معمول شده است كه عامل افزايش مدت زمان نگهداري اين فرآورده ها با به كارگيري فيبرهاي گياهي ثابت شده است كه به قدرت افزايش ظرفيت نگهداري آب برميگردد، كه مربوط به واكنش بين نشاسته و فيبر مي باشد. در بسياري از مقالات اهداف عمده بكارگيري فيبر چغندرقند در فرآورده هاي غله اي افزايش مصرف فيبرهاي رژيمي مي باشد. در اين مقاله به بررسي اثر افزودن فيبر رژيمي چغندر قند در سطوح 3، 5 و 7 درصد به نان و بررسي اثر آن بر ماندگاري، بياتي و كيفيت ميكروبيولوژيكي نان هاي پرداخته مي شود. با افزايش درصد فيبر چغندر در فرمولاسيون نان توليدي، كپك و مخمر كاهش معني داري يافته است. خصوصيات حسي نان هاي توليدي با افزايش درصد فيبر و افزايش مدت زمان ماندگاري كاهش معني داري يافته است (05/0 P) و نان هاي توليدي شده در تيمارهاي با 7 درصد فيبر چغندر كمترين امتيازات حسي را داشته اند.