بررسي اثر افزودن فيبر چغندر قند (فايبركس) در شرايط معمولي به خمير نان حجيم بر خصوصيات شيميايي و رنگي نان هاي حجيم با استفاده از تكنيك پردازش تصوير

نان از مهمترين غذا هاي مصرفي مردم در اكثر نقاط جهان بوده و بيشترين سهم را در هرم غذايي و در سفره خانوارها دارد و از ارزش غذايي و خواص درماني بالايي برخوردار مي باشد تا بتواند املاح و ويتامين هاي مورد نياز بدن را تامين نمايد. لذا استفاده از افزودني هاي مختلف ارزش تغذيه اي نان را افزايش مي دهد. فيبر تفاله چغندر قند يك فرآورده ي فرعي كارخانجات توليد شكر است، كه پس از استخراج شكر از چغندر قند بدست مي آيد. در اين تحقيق تاثير افزودن فيبر حاصل از تفاله چغندر قند بر روي خصوصيات شيميايي و رنگي نان هاي حجيم توليدي در سه سطح (3، 5 و 7 درصد) وزني وزني بر پايه آرد گندم مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش سطح فيبر تفاله چغندر قند درصد پروتئين و درصد گلوتن خشك در آردهاي توليد شده تغيير معني داري نداشته است، و درصد گلوتن مرطوب كاهش معني دار و درصد خاكستر و كپك و مخمر افزايش معني دار يافته است. درصد پروتئين در نان تغيير معني داري نداشته است، درصد رطوبت و چربي نان هاي توليدي كاهش و درصد خاكستر افزايش معني داري يافته است. شاخص هاي رنگي L*، *a و *b كاهش معني دار و تخلخل افزايش معني داري يافته است (05 /0 P).