شماره ركورد كنفرانس :
4316
عنوان مقاله :
بهينه‌سازي ويژگي‌هاي حسي مارگارين بازساخته با عصاره زعفران به روش سطح پاسخ
پديدآورندگان :
مقيمي مسعود massod_moghimi@yahoo.com دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين،پيشوا، ورامين، ايران؛ , احمدي چناربن حسين دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين،پيشوا، ورامين، ايران , مه‌آبادي فاطمه گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامين،پيشوا، دانشگاه آزاد اسلامي، ورامين، ايران
كليدواژه :
مارگارين , عصارۀ زَعفران , خواص حِسّي و فيزيكوشيميايي , روش سطح پاسخ
عنوان كنفرانس :
دومين همايش ملي روش هاي افزايش ماندگاري فرآورده هاي غذايي
چكيده فارسي :
بكارگيري رنگ دهنده‌ها و طعم‌هاي سنتزي به منظور بهبود رنگ و طعم و در نهايت كيفيت محصولات روغني با وجود كارآيي بالا، بدليل احتمال سَمي بودن و سرطان‌زايي و همچنين ناپايداري طي فرآيند مورد بررسي قرار گرفته‌اند. اين مطالعه با هدف جايگزيني رنگ دهنده‌ها و طعم‌هاي طبيعي در مارگارين با استفاده از تركيبات طبيعي عُصارۀ زعفران انجام گرفت. در اين پژوهش از روش آماري سطح پاسخ (RSM) استفاده شده است. براي اين منظور ابتدا درستي مدل‌هاي پيشنهادي ارزيابي شده و تأثير پارامترهاي مختلف از جمله غلظت عصاره، زمان نگهداري و دماي نگهداري بر قابليت پذيرش كلي مورد بررسي قرار گرفت. 20 تيمار شامل غلظت‌هاي 1 تا 10 درصد عصارۀ زعفران در مدت زمان‌ها و دماهاي مختلف ارزيابي شدند. نتايج نشان داد عصارۀ زعفران بر عطر و طعم و به طور كلي بر خواص ارگانولپتيكي مارگارين توليدي اثر معني‌داري داشت. عصارۀ زعفران با غلظت 4 درصد، دماي نگهداري 7- درجه سيلسيوس و زمان نگهداري 15 روز به عنوان نقطه بِهينه آزمايشات تعيين شد. غلظت‌هاي بالاي عصاره از نظر حسي قابل پذيرش نبودند. اثر پارامترهاي مختلف نيز بر خواص فيزيكوشيميايي مارگارين معني‌دار بودند.
