نقش وكاربرد امولسيفايرها در صنايع غذايي

امولسي فاير‌ها دسته بزرگي از تركيبات هستند كه به عوامل فعال سطحي يا سورفكتانت نيز معروفند. لغت سورفاكتانت براي مولكول‌ هايي به كار مي‌رود كه به سطوح بين دوفاز فيزيكي مهاجرت كنند و از اين رو در آن ناحيه غلظت بيشتري نسبت به ساير قسمت هاي دو فاز دارند وباعث كاهش كشش سطحي مي شوند. در سيستم هاي امولسيوني معمولابين اين دو افزودني (امولسيفاير و پايداركننده) تفاوت قائل مي شوند: عامل امولسيون كنندگي يا امولسيفاير وپايداركننده يا اصلاح كننده بافت. امولسيفايرها مولكول هاي فعال سطحي هستند كه به سطح ذرات چربي كه طي همژنيزاسيون تشكيل مي شوند,جذب شده وبا تشكيل يك غشاي محافظ مانع از نزديك شدن ذرات به هم مي شود.بيشتر امولسيفايرها آمفيفيليك (يعني داراي بخش هاي قطبي وغيرقطبي روي همان مولكول) هستند.درواقع امولسيفاير كشش بين سطحي را كاهش مي دهد وپراكندگي ذرات امولسيون را طي هموژنيزاسيون فراهم مي آورد.پايداركننده يا اصلاح كننده بافت ,ماده اي است كه ويسكوزيته فاز پيوسته را افزايش داده (قوام دهنده)يا شبكه ژل مانندي (عامل ژل دهنده) در داخل فاز پيوسته ايجاد مي كند,بنابراين تحرك ذرات چربي را به دليل حركات تصادفي ونيروي گرانش كند مي نمايد.