بررسي تاثير امولسيفايرها به فرم هيدراته به عنوان جايگزين چربي بر خصوصيات كيفي- حسي و زمان ماندگاري كيك روغني

هدف از اين پژوهش بررسي تاثير جايگزيني امولسيفايرها (Mono, PGE, SSL) به فرم هيدراته به عنوان جايگزين چربي در توليد كيك كم چرب بوده است. روغن در مقادير 10، 30 و 50% از فرمولاسيون حذف شد و به جاي آن 5/ 0، 5/ 1 و 5 /2% امولسيفايرهاي هيدراته جايگزين شد. وزن مخصوص خمير و ويژگي هاي كيفي، حسي و زمان ماندگاري كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. طبق نتايج، استفاده از امولسيفايرها سبب كاهش معني دار وزن مخصوص خمير در مقايسه با نمونه شاهد شد. ارتفاع، رطوبت و ميزان تخلخل نمونه-هاي تيمار شده با امولسيفايرهاي هيدارته افزايش معني داري در مقايسه با نمونه شاهد داشت. نتايج بررسي ميزان تخلخل كه با استفاده از سيستم پردازش تصوير مورد اندازه گيري قرار گرفت حاكي از افزايش ميزان تخلخل در مقايسه با نمونه شاهد بود، بطوريكه استفاده از 5/2%، SSL بالاترين ميزان تخلخل را به همراه داشت. نتايج به دست آمده از ارزيابي فعاليت آبي و تعيين زمان ماندگاري نمونه هاي كيك مورد آزمون بيانگر آن بود كه، جايگزيني امولسيفايرها سبب كاهش معني دار فعاليت آبي نمونه هاي كيك و در نتيجه افزايش زمان ماندگاري تيمارها شد. نتايج ارزيابي حسي نمونه هاي كيك نيز حاكي آن بود كه امولسيفايرها در افزايش پذيرش كلي نمونه ها موثر بوده-اند بطوريكه نمونه تيمار شده با 5 /2% مونو دي گليسريد (با 50% كاهش چربي) بيشترين امتياز را از لحاظ پذيرش كلي كسب نمود.