كارايي رنگ طبيعي كوركومين در فرمولاسيون دراژه فراسودمند ميان وعده حجيم

با عنايت به مصرف بالاي اسنك‌هاي (ميان وعده) اكسترودشده (حجيم) در سراسر دنيا، همواره نگراني‌هاي تغذيه‌اي بواسطه چربي بالا و حضور رنگ هاي سنتزي در اين قبيل فراورده ها وجود دارد. بنابراين، انواع اسنك حجيم و بويژه پوشش طعم دهنده (دراژه)، داراي پتانسيل مناسب براي بهبود ويژگي هاي تغذيه اي و توليد فراورده هاي غذايي سلامتي زا مي باشند. با توجه به اثرات مطلوب پيگمان هاي طبيعي، كاربرد آن در فرمولاسيون هاي غذايي ضمن ايجاد ظاهر مطلوب، سبب توليد فراورده اي فراسودمند مي گردد. در اين پژوهش افزودن سطوح مختلف رنگ طبيعي كوركومين (1، 2 و 3 درصد) به عنوان يك تركيب سلامتي زا در در فرمولاسيون دراژه اسنك حجيم پيگيري وتاثير آن بر ويژگي هاي حسي و ميكروبي (شمارش كلي، كپك و مخمر، انتروباكترياسه، اشرشياكلي) و مولفه هاي سنجش رنگ فراورده در مقايسه با نمونه شاهد بررسيگرديد. نتايج آناليز حاكي از تاثير معني دار افزودن رنگ كوركومين بر افزايش شدت فاكتور قرمزيa (15/5) بود. با اين حال از نقطه نظر شفافيت، نمونه شاهد داراي بيشترين ميزان L معادل 64.78 بود. بين مقادير b سطوح غلظتي مختلف تيمارها و شاهد نيزتفاوت معني داري مشاهده نشد. نتايج آناليز حسي بيانگر امتياز بالاي رنگ، ظاهر و پذيرش كلي در نمونه حاوي 3 درصد كوركومين در مقايسه با نمونه شاهد فاقد رنگ بود. شايان ذكر است امتياز طعم نمونه حاوي 2 درصد اختلاف معني داري با نمونه شاهد نداشت. پس از اين مرحله، آزمون ميكروبي در طول دوره نگهداري 3 ماه انجام و با استاندارد اسنك حجيم مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج شمارش كلي نشان داد؛ نمونه حاوي 2 درصد كوركومين داراي كمترين تعداد كلني(cfu/gr260) در مقايسه با نمونه شاهد بود. شمارش كپك و مخمر، انتروباكترياسه و اشريشياكلي در هيچ رقتي تاييد نگرديد. مطابق نتايج، نمونه اسنك حاوي 3 درصد كوركومين مطلوب معرفي گرديد؛ از اين رو با عنايت به صنعت فعال توليد اسنك حجيم در كشور و با رويكرد افزايش سلامت جامعه و بهبود تغذيه كودكان، مي توان از رنگ طبيعي كوركومين با اثرات مفيد ضدميكروبي و سلامتي بخش بهره مند شد.