شماره ركورد كنفرانس :
4316
عنوان مقاله :
بررسي قابليت آنتي اكسيداني كنجاله كنجد بر پايدار سازي روغن ماهي كليكا (Clupeonella Anchori) در شرايط حرارتي
پديدآورندگان :
هاشمي فاطمه hashemi.fatemeh.1392@gmail.com صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي نور ؛ , اسماعيل زاده كناري رضا گروه صنايع غذايي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري
كليدواژه :
آنتي اكسيدان , روغن ماهي , سيال مادون بحراني , كنجاله كنجد
عنوان كنفرانس :
دومين همايش ملي روش هاي افزايش ماندگاري فرآورده هاي غذايي
چكيده فارسي :
اين پژوهش به منظور بررسي نقش عصاره سيال آب مادون بحراني، كنجاله كنجد به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي بر پايدار سازي حرارتي روغن ماهي كليكا و مقايسه آن با آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ انجام شده است. غلظت هاي 1500 و 2000 پي پي ام عصاله كنجاله كنجد و 100 پي پي ام TBHQ به روغن ماهي كليكا افزوده شد، و يك نمونه روغن بدون آنتي اكسيدان بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. سپس روغن ماهي كليكاي فرموله شده از نظر پايداري حرارتي (در شرايط سرخ كردن در دماي 180 درجه سانتي گراد و نمونه برداري هر چهار ساعت يكبار صورت گرفت)، مورد بررسي قرار گرفتند. با توجه به نتايج، شاخص پايداري اكسايشي و شاخص رنگي، عصاره 2000 پي پي ام كنجاله كنجد پايداري مناسب تري نسبت به آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ و تيمار شاهد دارند. با توجه به نتايج مي توان انتظار داشت كه عصاره ي كنجاله كنجد به عنوان آنتي اكسيدان در صنايع غذايي در حفظ و نگهداري روغن ماهي قابل استفاده باشد.
