نگهداري زيستي غذاها با باكتري‎هاي اسيدلاكتيك

food biopreservation by lactic acid bacteria

مهم‌ترين ويژگي ارگانيسم‌هاي نامطلوب تنوع و مقاومت آن‌ها به عوامل ضد ميكروبي مي‌باشد. تجربه‌هاي گذشته نشان مي‌دهد كه تلاش‌هاي زيادي براي كنترل پاتوژن‌هاي غذايي صورت گرفته است. تمايل مصرف كنندگان به غذاهاي با كيفيت و بدون نگهدارنده شيميايي و نيز محدود شدن قوانين مربوط به استفاده از نگهدارنده‌ها، چالش بزرگي در نگهداري غذاها بوجود آورده است. نگهداري زيستي به‌عنوان ابزاري براي كنترل طبيعي غذا، توجه بيشتري را به خود جلب كرده است. باكتري‌‌هاي اسيد لاكتيك به‌دليل توليد تركيبات ضد ميكروبي و ايجاد عطر و طعم طي ساليان در توليد غذاهاي تخميري مورد استفاده قرار گرفته‌اند. استفاده صنعتي از پپتيد‌هاي ضد ميكروبي تحت عنوان باكتريوسين‌ها به دليل محدوديت‌هاي قانوني موجود با موفقيت همراه نيست، به همين دليل استفاده از كشت‌هاي زنده باكتريايي كه قادر به توليد باكتريوسين در غذاها هستند و به اصطلاح كشت‌هاي محافظ زيستي ناميده مي‌شوند، اميدواركننده به نظر مي‌رسد.

The most important feature of the undesirable organisms is its diversity and resistance to antimicrobial agents. experiments have shown that much effort has been made to control foodborne pathogens. The consumer s trend to high quality and nonpreservated foods, as well as restrictions on the use of preservatives, has created a major challenge in food storage. Bio preservation has more attention as a means of natural control of food. Lactic acid bacteria have been used in the production of fermented food for many years due to the production of antimicrobial compounds and flavoring. The industrial use of antimicrobial peptides, known as bacteriosins, is unsuccessful due to the legal constraints, and it is hoped that the use of live bacteria that can produce bacteriocin in foods and called bioprotective cultures seems to be promising.