ارزيابي وضعيت انبارداري سس هاي امولسيوني

شرايطی را كه سس های امولسيونی از مرحله توليد تا مصرف طی می كنند در حفظ كيفيت آنها از جنبه های مختلف بسيار موثرند. در اجراي اين پژوهش ابتدا نمونه هاي لازم از سس مايونز در بسته هاي بزرگ پلاستيكي و بسته هاي شيشه اي كوچك از يك كارخانه معتبر تهيه شد . پس از آزمايشهاي مقدماتي كيفي برروي نمونه ها ، آنها را در سه محدوده دمائي ٥ ، ٢٥ و ٤٠ درجه سانتيگراد نگهداري كرده و در فواصل زماني صفر ، ١ ، ٢ ، ٣ ، ٤ ، ٥ و ٦ ماه آزمونهاي مختلف به منظور بررسي تغييرات خواص فيزيكي ، شيميائي ، ميكروبي و حسي برروي سسها انجام گرفت . نتايج حاصل نشان داد كه از جنبه ميكروبي روند گسترش و افزايش حضور ميكروارگانيسم ها در بسته هاي سس مايونز حتي در نگهداري در دماي بالا وجود نداشت . از جنبه تغييرات شيميائي در هر دو نوع بسته بندي بخصوص در دماي بالا و نزديك به ٤٠ درجه سانتيگراد ، افزايش اكسيداسيون چربي درحد قابل توجه پديد آمد . بررسي خواص حسي سسها نشان داد كه در هر دو نوع بسته بندي در مدت كوتاه نگهداري در دماي بالا ، تغييرات محسوس بويژه از نظر رنگ و شكستن امولسيون حادث مي شود . در نهايت اين نتيجه گيري حاصل شد كه بهتر است كه از نگهداري سس مايونز در هر نوع بسته بندي كه باشد در دماي بالا خودداري شود ، زيرا اگر چه ممكن است كه از نظر فساد ميكروبي دچار مشكل نشود ، اما از جنبه فساد فيزيكي مانند شكستن امولسيون وتغيير رنگ و از نظر تغييرات خواص حسي و فساد شيميائي مانند اكسيداسيون چربي مي تواند با كاهش كيفيت قابل ملاحظه مواجه شود