بررسي زنده‌ماني بيفيدوباكتريوم انيماليس زير گونه لاكتيس در بستني كاكائويي سنتي حاوي شيرين‌كننده استويا

بستني به دليل قابليت زياد بقاي پروبيوتيك ها در آن و مطلوبيت به سبب خواص حسي ويژه، محيط مناسبي براي انتقال پروبيوتيك ها به بدن است. هدف از اين مطالعه بررسي امكان توليد بستني كاكائويي پروبيوتيك با استفاده از استويا مي‌باشد. به همين منظور ميزان شكر در فرمولاسيون پايه بستني در درصدهاي مختلف 0، 10، 25 و 50 با شيرين‌كننده استويا در نمونه‌هاي حاوي باكتري بيفيدوباكتريوم انيماليس زير گونه لاكتيس جايگزين شد و نمونه‌ها در دوره‌هاي زماني 1، 7 و 14 روزه ازنظر زنده‌ماني باكتري، ميزان اسيديته، pH و ارزيابي حسي در سه تكرار مورد بررسي قرار گرفت. بيشترين تعداد باكتري بيفيدوباكتريوم انيماليس در نمونه حاوي 50% استويا در روز 1 به ميزان 06 /0± 56 /10 لوگ واحد تشكيل پرگنه در هر گرم بود. شمارش تعداد باكتري در تمامي نمونه‌ها بيشتر از حد مطلوب در طول دوره نگهداري بود. همچنين افزايش درصد استويا در نمونه‌ها باعث كاهش ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها گرديد.