شماره ركورد كنفرانس :
4395
عنوان مقاله :
بررسي سينتيك رشد آغازگرهاي لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي در گوشت مرغ نگهداري شده در دماي 4 درجه سلسيوس
پديدآورندگان :
ورنان مهرداد دانشگاه فردوسي مشهد , محسن‌زاده محمد mohsenzadeh@um.ac.ir دانشگاه فردوسي مشهد , سالاري امير دانشگاه فردوسي مشهد
كليدواژه :
پديوكووس‌اسيدي‌لاكتيسي , تخمير , گوشت مرغ , لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم
عنوان كنفرانس :
اولين كنگره ملي بهداشت مواد غذايي
چكيده فارسي :
اخيرا در كشورهاي در حال توسعه، الگوهاي مصرف مواد‌غذايي به خصوص در مورد مصرف انواع گوشت دچار تغييرات زيادي شده است به طوري كه تمايل به مصرف محصولات گوشتي تخميري كه داراي فوايد تغذيه‌اي، سلامتي و كيفي مي‌باشند به طور قابل ملاحظه‌اي افزايش يافته است. هدف از اين پژوهش، بررسي سينتيك رشد كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكووس‌اسيدي‌لاكتيسي در گوشت مرغ و تاثير آن‌ها بر ميزان pH محصول و ارزيابي قابليت استفاده از آن‌ها در عمل‌آوري تخميري گوشت مرغ مي‌باشد. گوشت مرغ با كشت‌هاي آغازگر به غلظت CFU/g107 × 5/8 و 1 درصد اسيد‌سيتريك و 7 درصد لاكتوز تلقيح شد. تمامي نمونه‌ها به مدت 24 ساعت در دماي 25 درجه سلسيوس و سپس به مدت72 ساعت در دماي 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. روند رشد كشت‌هاي آغازگر و روند تغييرات pH گوشت مرغ طي اين مدت ارزيابي شد. اختلاف ميانگين تعداد باكتري‌هاي اسيد‌لاكتيك بين تيمارها و نمونه شاهد معني‌دار بود. نتايج به دست آمده حاكي از رشد مناسب كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي در گوشت مرغ بود به طوري كه طي مدت زمان 72 ساعت تبديل به فلور ميكروبي غالب در نمونه‌هاي نگهداري شده در دماي 4 درجه سلسيوس گرديدند. فرآيند تخمير باعث كاهش معني‌دار pH گوشت مرغ گرديد. تا پايان روز سوم بيشترين ميزان تاثير در كاهش pH مربوط به تيمار پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي بود، به نحوي كه ميزان pH از 22/6 در نمونه شاهد به 73/5 توسط پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي كاهش يافت (P 0.05).
