اثرات بالقوه بسته بندي فعال بر پايه نانو سلولز حاوي پاليده لاكتوباسيلوس پلانتاروم بر ماندگاري گوشت چرخ كرده گاو

پاليده باكتري هاي اسيدلاكتيك حاوي متابوليت هاي آنتي اكسيدانتي و عوامل ضد ميكروبي مختلفي بوده كه قادر به حفاظت از مواد غذايي در مقابل عوامل فسادزاي ميكروبي و شيميايي است. گوشت چرخ كرده به دليل دستكاري هاي زياد طي فرآيند تهيه و در دسترس تر بودن مواد مغذي، مستعد فساد و شيوع انواع بيماري هاي غذازاد به انسان است. در مطالعه حاضر پس از تهيه پاليده لاكتوباسيلوس پلانتاروم و خشك كردن آن، به ميزان 5 درصد به روش غوطه وري به فيلم نانو سلولز باكتريايي اضافه گرديد. از فيلم تهيه شده براي بررسي خصوصيات ميكروبي و شيميايي گوشت چرخ كرده گاو استفاده گرديد. گروه هاي مورد آزمايش شامل نمونه شاهد (بدون بسته بندي)، فيلم نانو سلولز خالي، فيلم نانو سلولز آغشته به پاليده 5 درصد بودند. نمونه ها در دماي 1±4 سانتي گراد نگهداري شدند و هر 3 روز يكبار جهت انجام آزمايش هاي ميكروبي (شمارش باكتري هاي مزوفيل هوازي و سرمادوست) و شيميايي (اندازه گيري شاخص اسيد تيوباربيتوريك ، pH و آب در دسترس) در طول 12 روز نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه بسته بندي فعال بر پايه نانو سلولز و نانو سلولز حاوي پاليده هر دو باعث كاهش رشد باكتري هاي مزوفيل و سرمادوست و همچنين كنترل تغييرات اكسيداتيو و رطوبت نسبت به گروه شاهد شده بودند. در نهايت با توجه به اثرات چشمگير پاليده باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در كنترل فساد ميكروبي و شيميايي گوشت چرخ كرده مي توان آن را به عنوان يك افزودني غذايي سالم، ارزان و غير سمي مطرح كرد.